ТЕСТ Какво установихме с теста на сирената? (2008 г.)

Навици в етикетирането
Законовата рамка ясно изисква какво да има на етикета, т.е. законът казва, че продукт без определена информация на етикета не може да се продава в търговската мрежа. Законът обаче, дава само минималните изисквания, за да защити потребителя. Ако търговецът реши, той може да опише повече от съставките на продукта си. За съжаление малко търговци правят това, което пък буди съмнение у потребителя за качествата на предлагания му продукт.
В направения тест на 21 марки краве сирене, в някой случаи наблюдавахме пълна липса на информация за хранителната стойност и/или съставките на продукта. При други сирена тази информация смятаме за недостатъчна. Може би по закон, тя е изпълнила минималните изисквания, но европейският потребител в 21-ви век очаква друго отношение.
Производителите, търговците и дори търговските вериги в развитите страни се стремят да запознаят потребителя с всички възможни предимства на продукта си. Това е и причината, етикетите да са изчерпателни и на тях да се отбелязват дори незначителни на пръв поглед детайли. Смятаме, че е дошло времето, когато тези практики трябва да бъдат въведени и у нас.

Малко яснота за калциевия хлорид
Калциевият хлорид е хранителна добавка позната под номер E509. Добавката се ползва за увеличаване на твърдостта, като регулатор на киселинността и като източник на калций в храните. E509 няма странични реакции и няма данни да е вреден, когато е поет с храната в разумни дози.
Ако млякото не е с необходимите качества, сиренето ще стане меко, като същевременно при производството ще има загуби на казеин и мазнини. Според Аграрния Университет във Вагенинген (Холандия), добавянето на 5 до 20 грама калциев хлорид в 100 литра мляко е достатъчно, за да се достигне добро време за коагулация на сиренето и достатъчната му твърдост.
С цел да определим в кои от сирената има завишена концентрация на калций, в проведения тест сме отчели като добавен калциев хлорид само в тези проби, в които той е в концентрация повече от 22 грама на литър. С това гарантираме, че наистина ще покажем тези сирена, които имат добавен калциев хлорид.
Ако в процеса на производство на сирене е добавен калциев хлорид в големи количества, сиренето може да стане прекалено твърдо и да загуби еластичността си, дотолкова, че да се реже трудно. Това може да въведе в заблуждение потребителя, че сиренето е зряло, докато всъщност може да е минала само седмица от производството му.
В теста се установи, че няма тенденция, която да обвързва цената на сиренето с наличието или липсата на добавен калций в него. В 48% от тестваните продукти бе открит добавен калций, като само малка част от етикетите го описват в съдържанието на продукта.

Сухо вещество
Сухото вещество в даден продукт се определя като тази част от масата, която остава след изпарение на водата, съдържаща се в него. В този смисъл сухото вещество е термин противоположен на водното съдържание на даден продукт.
В 52% от пробите сухото вещество бе над минималното установено в БДС 2651-88, а някои от сирената достигаше удивително високи стойности, което отново показва технология, различна от традиционната.

Съдържание на мазнини

Съдържанието на мазнини в сухото вещество определя маслеността на сиренето. В БДС  2651-88 е прието за качественото бяло саламурено сирене от краве мляко съдържанието на мазнини в сухото вещество да е минимум 48%. За голямо съжаление, в теста на БНАП бе установено само едно сирене, което да съдържа над 48% мазнини и те да не са от допълнително привнесени растителни масла – „Съединение“/ОМК.

Браншови неволи
След анализ на резултатите от теста, ясно се очертаха някои тенденции, касаещи пряко бранша на млекопреработвателите в България.
Липса на желание за реално приложими браншови стандарти. Parmigiano-Reggiano, по-известно у нас като пармезан, се произвежда само на някои места в Италия и то само от някои млекопреработватели. Това е така, не защото държавата е наложила стандарт за производство на пармезан, а защото през 1934 г. се основава Консорциум на всички производители на това сирене. В браншовия стандарт е вписано, че кравата, от която се прави пармезан, трябва да е хранена само със трева/слама. Този консорциум полага основите на браншови стандарт, т.е. бизнесът решава, че е добре да запази традиционните технологии за производство и да не допуска измами. Според БНАП, абсурдът е, че бизнесът в България се стреми към най-ниска цена и най-нетрадиционна технология за производство на традиционен продукт. Всъщност на лице са браншови организации, но реалната им дейност остава загадка при наличие на толкова сериозни разминавания в концепцията за производство на традиционни за страната продукти. Не е нужна голяма експертност, за да се установи, че родните компании нямат стратегическо планиране, а са фокусирани към бързи печалби, а това мислене е пагубно за целия пазар, туризма и културата на хранене у нас.

<< Кликнете на картинката, за да видите пълните резултати от теста!