ПРОУЧВАНЕ Козунаците по Великден

В козунаците тази година не открихме синтетични багрила, но изобилстват от Е-номера и заместители.

            Преди всеки празник хората се питат с какво ще бъдат изненадани от търговците на храни. Освен с високите цени опасенията са насочени към качеството на традиционните храни. Когато наближи Великден интересът винаги е насочен към боите за яйца, козунаците и агнешкото. Преди 6 години изследване на „Активни потребители“ установи наличие на синтетични жълти багрила в козунаците, придаващи „апетитен“ цвят на продуктите вместо яйцата. За тазгодишния Великден ние се връщаме към темата за качеството на козунаците и проверяваме съставките на празничните храни. Повтаряме и тестовете за наличие на жълти бои за да разберем дали производителите продължават да използват тази спорна „иновация“ в иначе често рекламираните като „домашни“ и по „бабина рецепта“ козунаци. В проучването са включени 16 марки козунаци. Закупени са от различни търговски вериги и от „Женския“ пазар в София. Основната информация е извлечена от етикетите на продуктите, т.е. от написаното от самите производителите. Анализите за съдържание на синтетични жълти багрила са направени в лаборатория.

Етикетирането

            Резултатите от нашите проучвания са представени в таблицата. От 16 марки козунаци при една напълно отсъства задължителната хранителна информация на етикетите. Това е нарушение на националното и европейското законодателство. Трябва да се отбележи, че марката е закупена от големи търговски вериги, които би трябвало много добре да познават изискванията които пренебрегват. Такова нарушение се наблюдава много често при предлагането на непакетирани предварително храни като приготвяните на място във веригите хлебни изделия и готови топли и студени храни.

Отсъстващите класически суровини

            Както може да прочетете по-долу в традиционната рецепта, козунаците се правят от няколко евтини и широко разпространени суровини. Въпреки това повечето производители някак си са успели да спестят дори от тях. Както се вижда от таблицата с резултатите в 11 (от 16) марки липсва краве мляко. Шампион по пестеливост е козунакът с претенциозното наименование „Гранд Козунак“. При тази марка производителят е спестил и мляко и яйца или друг техен заместител. За съжаление не е пропуснал множество други добавки и химикали.

„Иновациите“- влагане на нетрадиционни суровини

            Пестенето от класически съставки води до добавяне в козунаците на „модерни“, индустриално произведени суровини. Усреднено във всяка марка са вложени 2 нетрадиционни съставки – между 1 и 3 за всеки продукт. Това са сух глутен, яйчен меланж, суроватка и палмова мазнина. Очевиден е стремежът да се използват по-евтини заместители на яйцата, млякото и слънчогледовото олио, както и по-нискокачествено брашно, подобрявано с прибавяне на глутен и ензими. Особено смущаващо е добавянето на суроватка в козунаците. Това е заместване на млякото с един по-същество отпадъчен продукт, притежаващ свойства много различни от оригинала. Рецептите забъркани със заместителите позволяват да се намали себестойността на продукта, разбира се за сметка на качеството.

Добавяне на технологични химикали (Е-номера)

            Нискокачествените суровини и заместители водят до използването в индустриалните рецепти на множество технологични добавки. Такива са описани на етикетите (които ги имат) на всички закупени от нас индустриални продукти. Усреднено във всяка търговска марка се съдържат 6 добавени Е-номера. Те са предимно емулгатори, ензими, антиоксиданти, консерванти, киселинни регулатори, оцветители и други. Изрично е да споменаваме, че тази химия напълно отсъства в домашните рецепти.

            Крайно време е да решим - всичко ли, което е разрешено е добро за нас!

Оцветителите

            В изследването от преди 6 години установихме влагане на жълтата боя татразин (Е102) в 2 от 7 изпитвани марки. Същият тест беше направен и сега. Резултатът - не е намерен татразин. Това обаче не означава, че производителите са се отказали от навиците да се боядисват козунаци. Както се вижда от таблицата при 10 (от 16) марки е вложен естествения оцветител каротин. Тази боя е по-приемлива от синтетичните бои, но показва за пореден път, че в индустриалните рецепти визуалните и вкусовите качества на козунаците се постигат с използване на заместители и химикали.

Няколко извода:

1. Индустриалните рецепти за козунаци въпреки претенциите са много далече от домашния оригинал. В тях се установяват средно по 2 нетрадиционни суровини/заместители, и 6 технологични добавки (Е-номера) и оцветители.
2. В повечето търговски марки козунаци отсъства краве мляко, а в една дори и яйца или техни заместители.
3. Съвременните индустриални козунаци определено са много по-евтини от домашните. Всички „иновации“, като влагането на нетрадиционни съставки и химикали, имат за цел да намалят себестойността и да удължат трайността на това което се е получило.
4. Продаваните индустриални козунаци са нискокачествен заместител на оригинала. Вложените суровини/заместители/добавки и технология на производство са тотално различни от домашната рецепта.

Рискове за потребителите

            Резултатите от нашето проучване показват, че качеството е последна грижа на производителите на индустриалните продукти. Техните „козунаци“ имитират сполучливо външния вид и вкуса на домашните, но са много далеч от тях спрямо вложените суровини и технология на приготвяне. Съчетаването на множество официално разрешени за употреба заместители и добавени химикали в индустриалните рецепти води до получаване на продукти с непредсказуеми  качества, особено по отношение на здравословните ефекти. По същество  потребителите са превърнати в лабораторни мишки и принудени да консумират неизпитвани имитиращи храни. Дали те се отразяват негативно на здравословното състояние в дългосрочен план ние не се наемаме да твърдим. Знаем обаче, че няма никакви доказателства и в обратната посока и никой от производителите не може да докаже ползата и безопасността на тези имитиращи рецепти. Такова отношение на индустрията към традициите и техните клиенти е абсолютно безотговорно и неприемливо. Изглежда българските производители са загубили желание и възможности да предлагат качествени храни и единствено се конкурират за цените. Затова ние препоръчваме ако искате на празниците да хапнете истински козунак то тогава изтеглете рецепта от интернет, купете суровините от магазина и сами си го направете!

Какво може да се предприеме

            Очевидно е, че отдалечаването от класическите рецепти се превръща в лавинообразна тенденция (виж. нашите тестове на майонеза, готови салати, краве масло, кашкавал и др.). Време е да се потърсят механизми за ограничаване на тази епидемия. Възможните решения са поне няколко:

1. Създаване и стимулиране на използването на знаци за качество и/или незадължителни стандартни (от типа "Стара планина", "България", БДС за кисело мляко, сирене кашкавал и т.н.)
2. Законова защита на популярни наименования само за продукти, които се придържат към традиционни съставки или не използват индустриални заместители (например наименованието "ОЦЕТ" може да се използва само при натуралните продукти)
3. Стимулиране провеждането на повече и по широкомащабни тестове на качеството и осветляване реалното качество на конкуриращите се продукти.

            За тази цел е необходимо единствено българските политици да вложат не повече от половината енергия, която отделиха по темата с двойния стандарт при храните. Никой и никога няма да измете собствения ни двор!