ТЕСТ сирена (2005 г.)

Предполагаемите отклонения от стандартите са свързани с високо водно съдържание, дължащо се на недостатъчната зрялост на продукта и добавена вода. Важно е да се отбележи, че ако хипотезата е вярна, потребителите купуват повече вода, вместо хранителни вещества и протеини. Според стандарта БДС 2651-88 в бялото саламурено сирене от краве мляко водата не трябва да надвишава 54%. От сравнителната таблица за водно съдържание се вижда, че сирене Искра е с 54% - на границата на стандарта, а сиренето на МЕТРО е с 55,51%, което надвишава стандарта с 1,51%.

БДС няма задължителен характер, а препоръчителен. Всеки производител избира дали да спазва стандарта или не. Контрола на крайния продукт е в ръцете на потребителя – той всекидневно гласува „за“ или „против“ даден продукт, чрез избора си да го закупи или не.

Неузрялото сирене може да съдържа и вредни микроорганизми, особено ако суровото мляко не е с необходимото качество. Например, ако кравите, от които се взима млякото за производство на сирене са болни, микроорганизмите могат да преминат в човека, чрез консумация на неузряло сирене. Поради това бялото саламурено сирене зрее около 45 дни в солен разтвор (саламура). Ако сиренето е прекалено солено, това означава, че производителя се застрахова срещу патогенни микроорганизми и спестява етапа на зреене или част от него.

Ако бялото саламурено сирене е на дупчици, след разрязване, това е сигурен знак, че в процеса на обработка има допуснати грешки. Дупките са индикатор за бактериално замърсяване (например с E. coli), което означава, че санитарно-хигиенните норми при производството на сиренето и/или добиването на млякото не са коректни. Сирене с такива характеристики, често има леко неприятен вкус, различен от стандарта.
Според стандарта БДС 2651-88 в зрялото бяло саламурено сирене от краве мляко не трябва да се откриват колиформи (микроорганизми) в 0,1 g от продукта. След изследването на петнадесет различни марки сирене от краве мляко, само в едно от тях бяха установени колиформи (Coli Aerogenes) - „Искра“ на „ЮЕС-Комерс“. Резултатът показва, че за това сирене би могло да съществува съмнение относно критерия зреене.

В таблицата сме сортирали сирената по низходящ ред на титруемата киселинност, защото колкото по-висока е стойността на и, толкова по-зряло е сиренето.

Титруема киселинност е критерий, който показва количеството основа, необходимо да неутрализира определено количество мляко или млечни продукти. В настоящия сравнителен анализ е ползвана титруема киселинност по Тьорнер (?Т). Методът демонстрира качеството на млякото и процеса на ферментация на сирената.

В таблицата сме представили цена на сирената за 1 кг продукт. Таблицата не е представителна, защото в различните магазини цените могат да варират. Сирената са сортирани по цена в низходящ ред. Помнете, че купувайки евтини сирена, вие стимулирате съмнителни фирми с неконтролирано качество и непостоянен състав на продукцията. Когато купувате по-скъпо, но по-хубаво сирене, вие стимулирате производството на качествена продукция и инвестиции в повишената безопасност на храните. По-скъпото сирене е по-вероятно да е по-добро от по-евтиното, което предполага по-лошо качество.

Полезни съвети при закупуване на сирене

Когато избирате сирене, е добре да следите за следното:

• Цвета на сиренето е бял до бледо жълт в зависимост от млякото от което е добито. Не трябва да има зелени, черни или червени петна. Ако такива се наблюдават, сиренето е негодно за употреба поради гнилостен процес.
• Сиренето е твърдо на пипане, когато е достатъчно зряло. Ако сиренето е прекалено меко, не го купувайте. (Не важи за т.нар. „пресни сирена“.)
• Ако не можете лесно да установите производителя, не купувайте сиренето.
• Ако сиренето е от вакуумирано, но има пробив, не го купувайте. Ако пликът е подут, също не го купуваите.
• Ако след покупка сиренето е прекалено солено на вкус, най-вероятно производителя е добавил повече сол, за да избегне дългия процес на зреене и да продаде по-бързо продукта незрял. Не купувайте повече от тази марка сирене и кажете на близките си да не го правят.

В заключение сме длъжни да обърнем внимание на няколко важни пункта. Според наблюдения на БНАП в млечния сектор се наблюдава закриване на малки млеко-преработватели фирми(мандри) или обединяването им в по-големи структури. Не е трудно да се досетим, че управлението на качеството в по-големите фирми е по-лесно или най-малко икономически оправдано. Това от своя страна помага на потребителя, защото се произвежда безопасна продукция с постоянно качество.

Втората бележка касае интеграцията на България в Европейския съюз и хармонизирането на българското законодателство с европейските директиви. БНАП е на мнение, че българските производители са подложени на огромен натиск от страна на регулаторните органи, прилагащи подзаконовите нормативни актове и самите закони. Този натиск, както и желанието за признание на пазара, принуждават производителя да инвестира сериозни средства за въвеждането на системи HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ISO 9001:2000 и др.

Ако трябва да сравним регулаторния натиск при българския производител с този на италианския, френския или швейцарския, ще установим, че изискванията за страните членки на Европейския съюз са препоръчителни. В България, поради желанието ни за изпълнение на изискванията за членство в Европейския съюз, тези изисквания се прилагат и контролират много по-сериозно. Всичко изброено е в полза на безопасността на храните, тяхната проследимост и контрол, което е прекия начин да измерим ефективността на регулацията и качеството на производството.