ТЕСТ сирене (2011)

В цената ли се крие качеството на сиренето

Трябва ли да плащаме повече за висококачествени продукти? Нашето изследване показва, че за последните 3 години общото качество на сирената се подобрява, но и средната им цена е нараснала 

Сиренето е млечен, високо калоричен белтъчен продукт, с много добра хранителна стойност. То съдържа множество ценни и полезни съставки (белтъци, минерални соли, витамини) и се усвоява много лесно от човешкия организъм (95-97%). На българския пазар се предлага голямо разнообразие от сирена, което дава възможност за избор на потребителя, но и поставя по-високи изисквания към вкусовите и хранителни качества на продукта. Поради големия интерес на потребителите, през миналата година беше приет нов Български държавен стандарт (БДС 15:2010) за българско бяло саламурено сирене. Трябва да подчертаем, че неговото прилагане не е задъжително, но може да ни послужи за добър ориентир при оценката на качеството на отделните продукти на пазара.

За целите на изследването закупихме 19 марки опаковано българско бяло сирене (от краве мляко) от търговските вериги Билла и Кауфланд, на които оценихме основни показатели за качество, залегнали в стандарта - водно съдържание, сухо вещество, степен на зрялост (отношение на разтворим към общ белтък), киселинност и съдържание на сол в общата маса. Показателите бяха определени в независима лаборатория, съгласно изискванията на международни и български стандарти.Настоящето изследване е осъществено от авторски колектив от Университета за национално и световно стопанство (УНСС) и АКТИВНИ ПОТРЕБИТЕЛИ по проект на тема „Устойчиво потребление в България – промяна на моделите”. То цели да изследва различни марки от търговската мрежа и да анализира резултатите в сравнителен план с изискванията на БДС 15:2010 за бяло саламурено сирене.

Водно съдържание

Според БДС 15:2010 българското бяло саламурено сирене (краве) трябва да съдържа сухо вещество не по-малко от 46%, респективно водното съдържание е не-повече от 54%. Колкото водното съдържание е по-високо, толкова сухото вещество е в по-малко количество и хранителната стойност на продукта се занижава.

От таблицата се вижда, че водното съдържание варира от 54% (Био сирене до 68,5% (Мандра Маноле), което показва, че сухото вещество съответно е 46% (Био сирене) и 31,5% (Мандра Маноле). Повечето изследвани марки краве сирене се характеризират със завишено водно съдържание спрямо изискванията, заложени в българския държавен стандарт за съдържание на сухо вещество. Единствено при Био сиренето водното съдържание напълно отговаря на изискванията на стандарта, а при „Ел Би” и „Пършевица”, то е достатъчно близко.

Зреене на продукта

Процесът на зреене на различните видове сирене се обуславя от технологичната обработка и определя в много голяма степен вкусовите показатели на сиренето. Според БДС 15:2010, степента на зрялост за сиренето трябва да е не по-малко от 14,0%. Марките сирене, чиято зрялост е над минималното изискване на стандарта са „Био сирене” (21,7%), „Троян Био краве сирене” (20,7%), „Македа” (21,0%), „Лакрима” (20,5%), “Маджаров” (20,0%), „Ел Би” (19,0%), „Олимпус” (15,5%). По-ниска спрямо стандарта зрялост е установена при следните марки сирене – „Роса” (7,0%), „Родопея” (7,3%), „Карловско сирене” (7,7%), „Чех” (8,1%), „Боженци” (8,2%), „На баба”, „Мандра Маноле”, „Елена” (съответно със степен на зрялост 9,0%, 9,3%, 9,5%). Неузрялото сирене е с по-ниска хранителна стойност и може да съдържа и вредни микроорганизми. Очевидно е, че постигането на по-висока степен са зрялост е основното предизвикателство пред повечето производители занапред. Това би спомогнало за повишаване на имиджа на българското сирене като цяло и създава предпоставки за успешно развитие на износа в други държави.

Киселинност

Изискванията на стандарта за титруемата киселинност в градуси по Törner са от 200 до 2700Т и по този показател голяма част от изследваните марки краве сирене се вместват в изискванията на стандарта. По–висока спрямо стандарта киселинност е установена при „Лакрима” (2800Т), а по-ниска - при „Карловско сирене” (1400Т), „Македа” (1440Т), „Родопея” (1550Т), „Меггле” (1750Т) и „Чех”(1860Т).

Сол

В стандарта за българско бяло саламурено сирене (краве) БДС 15:2010 регламентираната стойност за съдържание на сол е до 3,5±0,5%. Установено е, че от изследваните марки сирене само „Био сирене”, „Сердика” и „Роса” отговарят на изискванията за съдържание на натриев хлорид. Радващо е, че при два от продуктите „Мегле” и „Олимпус” то е дори по-ниско от нормите на стандарта.

            Както не веднъж сме подчертавали, прекалената консумация на сол е вредна за здравето, затова ние постоянно призоваваме производителите да намалят количеството на влаганата сол не само в млечните продукти, но и в хляба, месото и консервираните храни.

Сензорни показатели

На избраните сирена бяха оценени и сензорните показатели - вкус и мирис, консистенция, разрезна повърхност, строеж и цвят. Оценката бе извършена от експерти - специалисти в тази област. Съгласно разработената бална скала, максималният брой точки, който може да получи продуктът, е 80. Най-висока оценка на сензорните показатели получиха сирената „Маджаров“, „Мегле“ и „Елена“.