ТЕСТ кисело мляко (2011)

Кисело мляко за 9 ст. или за 1 лев и 9 ст.? Потребителят избира сам, но е важно да знае какво има в кофичката. Нашия тест може да ви даде отговора.

След като темата за качеството на българското кисело мляко беше във фокуса на обществения дебат в продължение на няколко години, през 2010 беше приет нов стандарт за българско кисело мляко (БДС 12:2010). Той замени остарелия БДС стандарт от 80-те години на миналия век. Трябва да отбележим, че прилагането на новия стандарт е доброволно. Фирмите могат да произвеждат кисело мляко както по стандарта, така и по собствени рецепти и технологии. Независимо дали отговарят на БДС или не, наличието му задава ясни минимални критерии за качество и предоставя добра възможност за по-лесно разграничаване на продуктите.

Пет години след като осъществихме първия сравнителен тест на кисели млека в България, решихме да проверим доколко качеството на пазара се е подобрило след въвеждането на БДС стандарта. За целта колектив от УНСС - София и АКТИВНИ ПОТРЕБИТЕЛИ по проект на тема „Устойчиво потребление в България – промяна на моделите” изследва 16 марки краве кисело мляко по основните показатели, които са заложени в българските нормативни документи за регламентиране на качеството. Действащият вече стандарт ни дава добра възможност за съпоставка на продуктите с неговите изисквания. Въз основа на получените резултати може да се даде оценка на хранителните качества на изследваните търговски марки кисело мляко.

Основните показатели, залегнали в БДС 12:2010, са водно съдържание, сухо вещество, масленост, киселинност, съдържанието на млечен белтък, на нишесте и на типичните млечнокисели бактерии. Извън изискванията на БДС изследвахме и мастнокиселинния състав на млечната мазнина - съдържание на наситени и ненаситени мастни киселини, за да отговорим на въпроса влага ли се палмово масло или други немлечни мазнини в продуктите. Важна роля в теста заема и проведеното сензорно изпитване, осъществено от експерти в областта на млекопреработването. Резултатите от изпитванията са представени в таблицата, където те са подредени по цена в низходящ ред. При този тест решихме да не правим класация на продуктите, тъй като личните вкусови предпочитания играят много съществена роля за избора на кисели млека и е трудно да се направи обективна класация. Нека всеки сам прецени кой продукт съответства неговите нужди и вкус.

Изследването за водното съдържание ни показва процента сухо вещество, което по стандарт трябва да е не по-малко от 11,8%. Колкото водното съдържание е по-високо, толкова сухото вещество е в по-малко количество и хранителната стойност на продукта се занижава. Съдържанието на вода в изследваните кисели млека варира от 86,7% (при „Боженци”) до 89,4% (при „Маркели”) и съответно сухото вещество е от 10,6% (при „Маркели”) до 13,3% (при „Боженци”). По-високо от минимално установеното в БДС съдържание на сухо вещество е установено при „Табу” (12,1%), „Елена” (12,2%), „Бор чвор” (12,4%) и „Боженци” (13,3%).

Показателите, характеризиращи калоричността и хранителната стойност на млечните продукти, са съдържанието на мазнини и белтъци. Маслеността на киселите млека варира в много малки граници спрямо обявената масленост на етикетите - 3,6%.  Единствено при „Боженци” маслеността, посочена на етикета, е „не по-малко от 4,0 %”.

            Съдържанието на млечен белтък в краве кисело мляко, съгласно изискванията на БДС 12:2010, трябва да е не по-малко от 3,2%. При всички изследвани марки краве кисело мляко е установено белтъчно съдържание, по-високо от 3,2% - съответно то варира от 3,3% (при Био кисело мляко) до 4,1% (при кисело мляко „Боженци”).

По показателя киселинност изследваните марки кисело мляко отговарят на изискванията на БДС (киселинност от 90 до 150 ⁰Т), с изключение на Био кисело мляко – Хармоника и „Маркели” (киселинност 80 ⁰Т). С най–висока киселинност, но отговаряща на изискванията на стандарта, е кисело мляко „Герма” (146,5 ⁰Т), следвано от „Боженци” (123,2 ⁰Т) и „Домлян” (121,5 ⁰Т).

Едно от големите съмнения на потребителите през последното десетилетие е, че в продуктите се влагат немлечни добавки като нишесте или палмово масло. В нашия тест това съмнение се опровергава напълно. При всички изследвани марки кисело мляко от търговската мрежа не е установено наличие на нишесте или растителна мазнина.

При определяне на нормите за здравословно хранене от значение са освен количеството приета мазнина, така също и съдържанието на наситените мастни киселини, влизащи в състава й. Във връзка с това представлява интерес да се изследва и мастнокиселинния състав на млечната мазнина, изолирана от изследваните марки краве кисело мляко. Получените резултати за мастнокиселинния състав кореспондират с литературните данни за мастнокиселинния състав на краве мляко и може да се направи извод, че в състава на киселото мляко не е добавяна допълнително растителна мазнина.

В много голяма степен качеството на киселото мляко се определя от наличието на живи бактерии. Типичният вкус на българското кисело мляко зависи най-вече от Лактобацилус булгарикус /Lb. bulgaricus/ и Стрептококус термофилус /Str. Thermophiles/. Всички изпитани кисели млека съдържат Str. thermophilus над 1,0 х 10⁸ CfU/g, както е изискването на БДС. В млеката „Пършевица, „На баба”, „Домлян” , „Полидей”, „Верея – ОМК”, „Ел-Би” – натурално”, „Меггле”, „Елена”, „Боженци” и „Родопея” съдържанието на Lb. Bulgaricus е над 1,0 х 10⁷ CfU/g, т.е. над изискването на БДС.

Изследвани бяха и сензорните показатели -  вкус и аромат, цвят, повърхност,  вид на коагулума, строеж при разрез и консистенция след разбиване на коагулума Оценката бе извършена от панел от 7 експерти -  специалисти в производството и оценката на млечни продукти. Максималният брой точки, с който можеше да бъде оценен продуктът, бе 48 (при максимална оценка 8 по всеки от 6-те показателя). Най-висока оценка на сензорните показатели получиха млеката „Домлян”, „Герма” и „Родопея”.