ТЕСТ Лютеница (2016)

Тестът на 12 марки лютеница показва, че производителите добавят неприемливо много захар в продуктите.

            Лютеницата е традиционна храна за българите и предмет на гордост за поколения домакини. От няколко десетилетия лютеницата е и продукт на индустриално производство. С времето технологиите и стремежът за извличане на максимални печалби все повече я отдалечават от домашния оригинал. Сега мнозина потребители изпитват недоверие в качеството на наличния в магазините продукт. При предварителното проучване се установи, че в медии и интернет се изказват редица подозрения относно индустриалните лютеници – евтини суровини, използване на заместители като тиквено и картофено пюре, влагане на оцветители, некачествена мазнина, нишесте, консерванти и др. Сигналите и недоверието на потребителите предизвикаха асоциация “Активни потребители” да инициира сравнителен тест на качеството на произвежданата в страната индустриална лютеница. Допълнителна цел е сравнението на показателите с аналогичните при домашно направената лютенца. Всички включени в изследването марки са закупени в София от големи търговски вериги. Домашните аналози са набавени от частни лица от 3 различни региона на България.

            Информацията декларирана на етикетите е извадена и анализирана. Според твърденията 4 (от 12) марки са произведени съгласно браншови стандарт “Лютеница” на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци. Общо 4 марки са отбелязани като продукти за деца. Трудно е да преценим какво отличава един продукт, за да бъде охарактеризиран като детски, затова се придържаме към декларираното от производителите.

            Извършеният анализ на етикетите показва, че при 1 марка ("Петел" на "Дерони") отсъства задължителната информация за хранителна и енергийна стойност на продукта.

            Широко разпространено у много потребители е схващането, че в индустриалните храни се ползват нерегламентирани заместители. Когато говорим за лютеница основните подозрения са две - влагане на мазнини от рапица и добавяне на тиквено или картофено пюре, които ние подложихме на тест.

            Мит 1 – "В лютеницата се влагат “индустриално” масло от рапица вместо традиционното за България слънчогледово масло". На всичките марки беше извършен химически анализ посредством газова хроматография. Резултатите са категорични и показават, че във всички проби е влагано слънчогледово олио.

            Мит 2 – "Производителите на лютеница заместват доматите и чушките с пюре от тикви и картофи, които са по-евтини". Последните не са разрешени и от браншовия стандарт. Проверката на този слух се оказа доста сложен научен проблем, защото няма аналитичен метод, чрез който да се откриват тикви и картофи в лютеница. Наложи се лабораторията да разработи напълно нова генетична процедура. Лютениците бяха тествани за присъствие в тях на специфични за отделните растителни видове гени. Това става чрез извличане на ДНК. Резултатите показаха отсъствие в изпитваните лютеници на картофено или тиквено пюре. Разбира се, известни съмнения все пак останаха, защото достоверността на този нов метод е около 90%. Причината е, че ДНК, извлечено от лютеницата е силно увредена от температурната обработка. Още една подробност е наличието в много от търговските марки на нишесте (а не на пюре) от картофи, но този проблем е подробно изложен по-надолу.

           Усреднено, измереното съдържание на вода в индустриалната лютеница е 72%, при домашните е 73% и по този показател те си приличат. При мазнините също не се установяват съществени проблеми. Няма значими разминавания между декларираните от производителите и реално измереното съдържание на мазнини. Усреднено при индустриалните лютеници се установяват 6%, което е малко по-високо от препоръчвания от браншовия стандарт минимум от 5%. При домашните домакините са значително по-щедри и влагат 9,9% олио.

           Не толкова розова е ситуацията със съдържанието на белтъци. В над 50% от търговските марки (7 от 12) декларираното на етикета се разминава с повече от ±20% от реално измерените стойности. Най-голямо е несъответствието при марките "Идеал" и "DIBSI" – и при двете отчетените данни за протеина са много по-ниски от посоченото на етикетите. Усреднено при индустриалните лютеници съдържанието на белтък е 2%, а при домашните е 2,4%. От това могат да се направят два извода. Първият – производителите най-вероятно не са измервали лабораторно съдържанието на белтък, а просто са написали на етикетите теоретични стойности; Вторият – по-високото с 20% съдържание на белтък в домашно направените продукти е следствие от влагането на повече суровини. По-просто казано, домакините слагат в бурканите с 20% повече домати и чушки. В заводите пък си ги спестяват за сметка на други по-евтини заместители като нишесте.

           Сол – пресоляването на храните винаги е било предмет на спорове. Нашият анализ показва, че индустриалните лютеници съдържат средно 1,5% сол (около 7-8 грама в буркан от 500гр.). Много или малко е това? Браншовият стандарт за лютеница допуска влагане до 1,7%, а общо препоръчителната дневна доза за прием на сол е 5-6 гр. за възрастен. Ако отчетем солта, която приемаме и с другите храни, които консумираме с лютеница (хляб, колбаси) лесно можем да надхвърлим дневната доза още до обяд!

           В лютеницата въглехидратите попадат от доматите и чушките. В домашния продукт средно се съдържат около 12 % въглехидрати. От тях 8% са прости захари (глюкоза, фруктоза, захар и др), а останалите 4% идват от сложните полизахариди и растителни фибри. Много по-различна е ситуацията с индустриалните лютеници. В тях усреднено се откриват 18,3% въглехидрати, като максимума (21,3%) е измерен при рекламирания като детски продукт на Олинеза. Резултатите показват, че в индустриалните лютеници има с 50% повече въглехидрати, което всъщност променя изцяло компонентния и енергийния профил на тези храни. Нещо повече, при половината изследвани марки измереното количество въглехидрати се разминава с повече от 20% от обявеното - най-голямо е при лютеницата "Идеал" – 17,3% при 8,8 на етикета.

Захари

            Простите захари са част от въглехидратите. Тези с естествен произход от зеленчуците представляват сложна и балансирана смес от хексози (глюкоза, фруктоза и др), захар, пентози и др. Те се усвояват оптимално от хората. В индустриалните лютеници обаче се добавят големи количества преработени прости захари, това са захарозата (обикновена кристална захар) и глюкозо-фруктозен сироп добиван от царевица. На физиологично ниво тези добавени захари водят до по-голямо удоволствие от консумацията и пристрастяване към тези храни. За съжаление това има огромни отрицателни последствия за здравето на хората. Редовната консумация на големи количества индустриално преработени захари е в основата на редица хронични заболявания, от развалените зъби през метаболитен синдром до диабет 2 тип и последващите сърдечно-съдови болести.

           От таблицата се вижда, че индустриалните лютеници съдържат средно 11,5% прости захари, което е много повече от измереното (8%) в домашните. Най-високата измерена стойност е 15,9% при продукт на "Олинеза". Неприемливо за нас е наличието на големи количества прости захари в рекламираните като детски 4 марки. Само при тях средното съдържание е 12,2%, което е по-високо както от домашните (8%), така и от средното за всички индустриални марки (11,5%). При нас се създава впечатление, че производителите целенасочено добавят прости захари, което се харесва на децата, но от друга страна увеличава риска от ранно затлъстяване и развитие на диабет при тях.

            В последните три колони на Таблица 2 са показани резултатите за добавени захари и нишесте в лютениците. Тези стойности са преизчислени въз основа на международни бази с данни за съдържание на различни естествени въглехидрати в домати и чушки – те са изваждани от общото количество измерени въглехидрати, за да може да се калкулира количеството на добавените. Статистическото отклонение от реалното тук може да е по-високо, защото за лабораторията е невъзможно да разгадае кои сортове домати и чушки са използвани в конкретните търговски марки и затова показаното в таблицата трябва да се приема като ориентировъчно.

            Вижда се, че усреднено в индустриалните лютеници е добавяно 5,1% прости захари, отговарящо на около 6 чаени лъжички кристална захар за един буркан от 500 гр. продукт. Най-много захар (7–8%) е прибавяна в храните на "Олинеза", включително в детската. В домашните не се откриват допълнителни прости захари.

Нишесте

            В домашните лютеници се отриват около 4,3% сложни въглехидрати, включително естествени полизахариди, растителни фибри и нишесте. В индустриалните лютеници обаче допълнително се влага картофено и/или царевично нишесте. Това се прави за придаване на лютениците на консистенция и хомогенност, т.е. добър търговски вид. Както се вижда от последната колона на таблицата най-много е добавено в продуктите на "Идеал" (5,4%) и "Малечко" (5,2%, детската марка на "Консервинвест" ООД). Браншовият стандарт позволява прибавяне на до 2,5% нишесте, което е удовлетворено само при 3 от 12 марки. Повечето производители очевидно са прекалили с нишестето в името на добрия търговски вид. Това престараване обаче се прави за сметка на потребителите, които без да знаят консумират вместо зеленчуци нишесте, т.е. един лесно разградим въглехидрат, без вкус и мирис и така още повече приемат нездравословни за тях калории.

Оцветителите

            Сред първоначалните сигнали имаше такива за използвани в индустриалните лютеници на синтетични червени оцветители. При направената лабораторна проверка се установи, че цветът т.е. спектърът на светлината, при определена дължина на вълната, на индустриалните лютеници е много по-интензивен от домашните. Въпреки това в индустриалните храни не се откриха синтетични оцветители. Мнението на експертите е, че в продуктите са вложени екстракти от естествените багрила като ликопен и каротен. Те нормално се съдържат в чушките и доматите, на тях се дължи оцветяването на зеленчуците и на практика в лютеницата не могат да се различат естествените от прибавените. Производителите на храни използват екстрахирани от люспи на домати багрила за допълнително оцветяване на храните.

            При изследването за оцветители учените се натъкнаха на странна добавка в една марка лютеница. След 2 месеца анализи в български и чуждестранни лаборатории неизвестното вещество беше идентифицирано като олеамид – амидно производно на мастна киселина съдържаща се в зехтина. В микро количества олеамид се среща в човешкото тяло, но при по-големи концентрации олеамидът е биологично активно съединение. Той има силно изразено действие на седатив, т.е. действа като приспивателно. Присъствието на олеамид в храни е крайно нежелателно и може да представлява риск за здравето на хората.

            Разбира се олеамидът не е разрешен за употреба в хранителната индустрия, но се използва в химическата, като лубрикант и добавка за пластмаси. Как може да е попаднал в лютеницата засега не е известно. Освен това не се знае дали се съдържа само в една партида на конкретната търговска марка, или замърсяването е ситемно. Активни потребители изпрати сигнал до компетентните контролни органи, откъдето ще очакваме реакция.

            Преди няколко години по инициатива на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци беше въведен браншови стандарт “Лютеница” (БС). Без да описваме подробно с него бяха въведени няколко показатели за продукта лютеница, които са показани в най-горните редове на двете таблици. В нашето изследване са включени 4 марки с твърдение за спазване на стандарта и лабораторната проверка показва, че те най-общо отговарят на неговите изисквания. Въпреки това тези търговски марки се различават съществено от домашната лютеница и в тях се установяват големи количества добавени захари и нишесте. БС е ведомствен стандарт и с него големите производители въвеждат определена индустриална технология, която отговаря на техните изисквания, но категорично силно се различава от разпространените домашни рецепти. БС позволява добавяне на нишесте и съдържание на захар до 16%. Или казано по друг начин, БС приближава лютеницата към сладкарските изделия. Допълнително, в БС са пропуснати редица изисквания, например забрана за използване на консерванти, оцветители и други технологични добавки. Неговото съществуване ни отдалечава от традиционната храна на българите, а озахарените продукти увеличват риска от развитие на редица хронични заболявания.