ТЕСТ Палмата измести сиренето в баничките

            Класическото бяло саламурено сирене се прави чрез пресичане на белтъка казеин в млякото и последващо зреене. Останалата от сиренето суроватка съдържа по-леки белтъци наречени лактоглобулини. От суроватка посредством термична обработка се получава извара. Това е краткото обяснение на технологията за получаване на сирене и извара, което осветлява различния състав на белтъците в тях. В сиренето се съдържа предимно казеин, а в изварата лактоглобулини. Този факт ние използвахме за да идентифицираме пълнежа на баничките.

            От закупените 15 проби банички със сирене в една просто не открихме пълнеж. Възможно е да не е влаган такъв или „сиренето“ да се е стопило напълно при изпичането. Останалите 14 са анализирани чрез метод за разделяне и визуализация на белтъци наречен SDS–PAGE (виж фигурата). Резултатите показват, че 3 (от 14) банички съдържат извара. В други 2 проби се открива смес от извара и сирене. Дотук на определението „баница със сирене“ не отговарят 5 от 14 тествани проби или това са 35,7% несъответствие.

            Наличието на извара не вреди на здравето на консуматорите но в случая представлява търговска измама. Производителите декларират на етикета съдържание на сирене, а на практика влагат извара, която има различни вкусови и хранителни стойности. Това е директно нарушение на българското и европейското законодателство, по-конкретно Регламент 1169, което би трябвало да подлежи на административна санкция. Доколкото ни е известно досега няма български производител или търговец наказан за такова провинение.

            След първият етап на изследването останаха 11 проби банички в които пълнежа притежава привидни характеристики на сирене. Тези проби са подложени на допълнителен химичен анализ за идентификация на мазнините.  Крайните резултати от тестването показаха изненадващ резултат. Всичките 11 проби съдържат палмово масло в различни съотношение. Казано по друг начин във всички банички е вложен имитиращ млечен продукт вместо саламурено сирене. В 4 от продуктите дялът на палмовата мазнина варира от 26 до 80%. Останалите 7 закуски са със 100% съдържание на палмова мазнина. Последните не отговарят на нито един от критериите за сирене. Технологията по която се произвеждат е коренно различна, а суровините представляват смес от индустриално добити млечни протеини, палмова мазнина, вода, емулгатори и други технологични добавки – така наречените Е-номера.

            В крайна сметка от започналите изследването 15 проби, в нито една не беше открито класическо бяло саламурено сирене

            Без никакво съмнение влаганите в ментетата суровини са вредни за здравето на потребителите. В България последните години законодателството изисква те да бъдат маркирани като такива и продавани на отделни щандове в магазините за да не бъдат бъркани с оригиналите. Въпреки това, в редица изследвания на сирене и кашкавал „Активни потребители“ показа, че имитиращите млечни продукти масово присъстваха в търговската мрежа без да са обозначени като такива, което доведе до последващо затягане на правилата. Това изследване обаче е различно от другите. За първи път в нашите тестове не откриваме нито един продукт със задоволително качество. Досега имитациите се движеха в диапазона 10 – 30%, но баничките удариха дъното. Какво е обяснението на този печален рекорд?

            Допитване до собственици и готвачи в хотели и ресторанти показва, че голяма част от суровините не се купуват от нормалната търговска мрежа. Те се придобиват от фирми доставчици и складове на едро. Много от марките предлагани от тези търговци са неизвестни за потребителите, които нямат достъп до подобни обекти. Много често в складовете на едро се предлагат на много ниски цени нискокачествени имитиращи продукти. Тези „храни“ се сглобяват от отпадъчни суровини, и/или с използването на спорни технологии. Поради ниското качество и влошените вкусови свойства те нямат шанс на нормалния пазар, но заради цената се предпочитат от много ресторанти и кухни майки. За съжаление сред обичайните потребители на такива ментета са детските градини, училища, хотели, ресторанти, ведомствени столове на фирми и държавни служби и др. Складовете и доставчиците на едро, продаващи имитиращи храни, формират в България паралелна търговска мрежа, неизвестна за обикновения гражданин.

            Именно през тази мрежа се доставя „сиренето“ за баничките от нашето изследване. В паралелния свят се предлагат млечни ментета, и съответно това се влага в баничките.

            Според Министерството на земеделието и храните през миналата 2018 година в България са произведени 57814 тона краве сирене от което 23,4% (13502) са имитиращи продукти. Пак според тях при другите сирена и кашкавалите ментета няма. Според друга статистика обаче в България през 2017г. млечния сектор е внесъл 12000 тона растителни мазнини. При оползотворяване на тази суровина се получават минимум 24000 тона готово сирене. Дори тази проста сметка показва, че някъде по веригата се губят поне 10000 тона ментета. Няма кой да обясни къде са изчезнали минимум 10000 тона фалшиво сирене и кашкавал!

            Нашето изследване показва, че поне част от загубеното менте-сирене навярно е изядено с баничките. Друга част вероятно сме изяли под формата на шопска салата в ресторантите. За съжаление, друга част може би е отишла в детските градини и училищата и е увредила здравето на децата!

            От изследваните 15 марки банички нито една не отговаря на определението „баничка със сирене“. В 3 се открива извара, в 7 сиренето изцяло е заместено с палмов продукт, а в останалите 4 частично.

            Имайки предвид този печален резултат можем да препоръчаме единствено на потребителите да приготвят баницата със сирене в домашни условия, като не купуват сирене по-евтино от 8-9 лева за килограм.

            Пред управлението на държавата можем отново да поставим въпроса за пълната забрана за влагане на хидрогенирани мазнини в храните, което може да промени ситуацията  свързана с фалшификациите при производството и търговията с храни.

Таблица 1. Обобщение на резултатите от теста.

Фигура 1.

            Снимка на гела от проведената полиакриламидна електрофореза (SDS–PAGE). Вертикалните сини пътеки, които са 17 на брой, представляват разделените протеини, т.е. белтъчни профили за всяка проба „сирене“. Всяко синьо петно на снимката е отделен белтък. Колкото е по-малка масата на белтъка, толкова по-подвижен е той и съответното петно се открива в долния край на гела (виж снимката). Отстрани на гела са маркирани и описани трите основни фракции на млечните белтъци. Пътеките на гела се номерират от ляво на дясно и са 17 на брой. Пътеки: 1 – молекулен маркер; 2 – извара (контрола); 3-16 – проби (1-4, 6-15); 17 – сирене (контрола). При сирената интензитетът на казеиновите фракции е значително по-висок от този на суроватъчните протеини (алфа-лактоалбумин и бета-лактоглобулин). При изварите е обратното. По съотношението казеин/лактоглобулини се определя дали в пробата има сирене или извара. Проби от извара се установяват на пътека 3 (Проба 1), пътека 5 (Проба 3) и пътека 15 (Проба 14). Повече информация за методологията: https://en.wikipedia.org/wiki/SDS-PAGE