Жива ли е туршията?

            Въпросът не е философски, а буквален. В истинската туршия трябва да има две полезни съставки. Видимата са зеленчуците. По-важната компонента обаче е твърде малка за да привлече нашето внимание. Това са полезните млечно-кисели бактерии, или лактобактерии. Те се развиват в туршиите използвайки хранителните вещества от зеленчуците и достигат библейска численост, понякога до 1 милиард клетки на милилитър саламура или грам от продукта. Това обикновено са бактерии подобни на тези от киселото мляко. Наричат се  пробиотици и оказват силно положително действие върху хората. Пробиотиците колонизират нашите черва и по този начин отблъскват патогенните бактерии. Те отделят вещества подпомагащи храносмилането и стимулират имунната система. Пробиотиците имат антитуморно и антиоксидантно действие, протективен ефект върху сърдечносъдовата и отделителната системи и черния дроб. С една дума, пробиотиците са добрите бактерии с грижещи се за здравето на човека.

            Хората от векове, без да разбират процеса, са усвоили приготвянето на ферментирали храни съдържащи пробиотици. В България основен източник на добрите лактобактерии е киселото мляко. По света това са туршиите. Няма човешка общност която да не приготвя ферментирали растителни храни. В различните държави имената са разнообразни, но процесът за получаване е аналогичен и се нарича спонтанна ферментация. В България също традиционно се приготвят туршии. В готварските книги са описани стотици рецепти, но от тях става ясно, че използването на ферментация не е основния избор на домакините и индустриалното производство. Затова настоящето проучване на „Активни потребители“ си поставя за цел да направим лабораторно проучване на полезните лактобактерии в български туршии закупени от търговската мрежа и пазарите в София. Допълнително е изследван и хигиенния статус на продуктите.

            В България под туршии повечето хора разбират всички консервирани по който и да е начин зеленчуци. Нека въведем малко ред в терминологията.

• Стерилизираните зеленчуци са консерви. При тях растителната суровина се залива със саламура/марината/сос, или се обработва предварително по друг начин, и след това се поставя в метални или стъклени съдове и подлага на температура от поне 100 градуса. Процесът убива всички бактерии, както полезни така и лоши. При температурната обработка се разграждат и много от витамините в зеленчуците, което намалява тяхната хранителна стойност. Положителна страна на стерилизацията е увеличения срок на трайност. Това обаче не е туршия защото в такива продукти няма живи пробиотични бактерии. Типичен пример за стерилизирани зеленчуци са широко разпространените в България кисели краставички в стъклени буркани. При тях киселия вкус се постига не с ферментация, а с добавяне на оцет в саламурата.
• Маринованите зеленчуци се приготвят чрез накисване на зеленчуците в разтвор съдържаща много киселина (оцет), сол, захар, вода и понякога и консерванти като бензоена к-на или аспирин. По същество маринатата овкусява зеленчуците и спира развитието на всички видове бактерии. Затова в общия случай при маринованите зеленчуци не протича ферментация и не се натрупват лактобактерии. В България най-разпространения продукт от този вид е царската туршия.
• Ферментиралите зеленчуци са различни от горните два вида, защото при тях има процес на намножаване на полезни лактобактерии. На практика това е истинската туршия. Тя се различава по технология на приготвяне от горните две категории. В нея намаляват количеството на солта в саламурата и се премахва добавянето на оцет и захар – така не се спира развитието на бактериите. За натрупване на достатъчно количество лактобактерии, т.е. да втаса туршията, трябва време, контролирана температура и периодично разбъркване на саламурата, т.е. претакане. Определено за направата на ферментирала туршия трябват повече знания и грижи.

            Най-масов за България ферментирал продукт е киселото зеле. Всеки майстор на тази туршия се е сблъсквал с проблемите на ферментационното производство, като замърсяване на саламурата с плесени, вкисване и неприятен вкус и аромат вследствие на протичане на странични ферментации или пък размекване на зелето, когато процесът не се спре навреме. При правилно приготвяне киселото зеле е превъзходна на вкус туршия, използвана за сурова консумация така и за готвене. Тя съдържа огромно количество пробиотични лактобактерии, до 1 милиард клетки на милилитър от саламурата, брой сравним с измереното в киселото мляко. При консумация на сурова туршия ефектът на пробиотиците за човешкото здраве е съпоставим с консумацията на кисело мляко.

            През последните последните години намалява броя на домашно приготвените туршии за сметка на индустриалното производство. През зимният сезон в търговската мрежа и пазарите се предлагат много марки. Понякога те са опаковани в пликове, но често се поднасят и в насипно състояние, директно от бидони и бъчви струпани на улицата, което е риск за хигиената на туршията. Не остава назад и стремежът за високи печалби. В интернет се разпространяват рецепти за бързо приготвяне на туршии без изчакване на ферментацията. На практика много „производители“ заменят ферментацията с мариноване, т.е. заливат зеленчуците с гореща смес на вода, сол, оцет, захар и подправки и изкарват продукта за продажба.

Имайки предвид изложеното дотук ние поставихме няколко задачи на настоящето изследване:

• да определим хигиенния статус на туршиите чрез тестване за наличието на колиформи;
• да преброим броя на полезните лактобактерии в туршиите посредством култивационен метод на селективна среда, това е основния критерий за качество;
• да идентифицираме преобладаващите бактериални видове и да визуализираме резултата на микроскопски снимки.

            В проучването са включени 7 проби кисело зеле и 5 краставички. Всички са закупени от пазарите и търговската мрежа в София. В таблицата е описано кои продукти са взети директно от бидоните, както и предварително опакованите. Методологията на изпитването е представена в края на публикацията.

            В туршиите високата концентрация на сол и киселинността, създават неблагоприятна среда за развитие на вредните за здравето на хората бактерии и затова те се считат за нискорискови за микробиологична зараза. Въпреки това при неспазване на технологията, или при силно замърсяване това е възможно. Резултатите на теста са представени в таблицата откъдето се вижда, че в 2 от 12 проби се установява наличие на колиформи. Двете положителни проби са краставици, и са напазарувани в насипно състояния от бидони.

            Количеството на полезните пробиотични бактерии е критерий за качество. По-голямата численост води до здравни ползи за консуматорите. От таблицата се вижда, че броя на лактобактериите варира в огромни граници. Най-ниската отчетена стойност при опаковани краставици закупени от супермаркет е 2400 клетки на милилитър. В другата крайност, зеле придобито от бидон се преброяват 130 милиона клетки на милилитър, т.е. 54000 пъти повече! Усреднено в пробите от зеле се откриват 47 милиона клетки/мл, докато в киселите краставички те са само 6,3 милиона, т.е. около 7 пъти по-малко.

            В таблицата с жълт цвят са маркирани 4 проби заради отчетени ниски стойности на лактобактериите. Това се дължи на непротекла правилно ферментация, или направо на отсъствие на такава, защото производителите са мариновали съответните продукти и не са имали желание да чакат да протече ферментация.

            Проблеми с ферментацията се установяват при повечето проби с краставици – при 3 от общо 5. При зелето само при една от 7 проби има подобно затруднение.

            Като цяло резултатите от това тестване на качеството на туршиите, посредством преброяване на полезните лактобактерии, са противоречиви. Имаме поне 4 продукта където малкия брой бактерии сочи непротекла ферментация. От друга страна са налични две проби зеле, където числеността на бактериите надхвърля 100 милиона клетки/мл, стойности сравними с тези на пробиотиците в киселото мляко. Това показва, че някои производители се стремят да произвеждат качествена туршия, докато други са бързали да изкарат просто някакъв продукт на пазара. Половината от събраните проби са с междинни резултати, протекла е ферментация но очевидно може и по-добре.

            Това е нашия принос към приложната наука. Идентификацията на бактериите предизвикващи ферментацията е важна за изучаването на произведените в България туршии. При провеждане на анализите беше използван най-съвременния метод за молекулярна диагностика посредством секвениране на специфичен участък от ДНК на лактобактериите. Резултатите са представени в най-дясната колона на таблицата. Показани са бактериалните видове които преобладават във всяка една от изследваните проби.

            Най-общо във всички туршии изобилстват три вида пръчковидни бактерии. Това са съответно Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus. От коките навсякъде се открива род Pediococcus и по-специално видовете Pediococcus ethanolidurans и Pediococcus parvulus. Всички идентифицирани до род и вид бактерии са изолирани върху хранителна среда и са направени микроскопски снимки. В 8 от изследваните проби най-многобройни са коките от род Pediococcus, а в останалите 4 някои от пръчковидните бактерии от род Lactobacillus.

            Справка в научната литература показва, че откритите в българските туршии бактерии са познати и са изолирани от аналогични храни по света. Тези лактобактерии са известни със своите пробиотични свойства и до голяма степен са сходни с бактериите развиващи са в киселото мляко. Всичките оказват положително въздействие върху здравето на хората.

Характерен растеж на лактобактерии върху хранителна среда на петри

Lactobacillus brevis

Pediococcus spp.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus pentosus

Като цяло, като количество и качество на бактериите в тях, българските туршии са превъзходна храна, полезна за здравето на консуматорите. Туршиите са аналог и конкурент на киселите млека и спомагат за разнообразяване на чревния микробиом.