ТЕСТ Водата превзема сиренето (2020)

                Цел на настоящето проучване е определяне на качеството на бяло саламурено сирене чрез съпоставяне на лабораторно измереното водно съдържание със заложената в БДС стойност за този показател. В теста са включени 30 търговски марки сирене, като една от тях е закупена два пъти от различни търговци в София и Русе. Сирената са закупувани от 6 града от страната (София, Пловдив, Варна, Велико Търново, Русе и Перник) от различни магазини. Основен критерий за подбор е ниската цена - под 10 лева за килограм. Пробите са транспортирани до офиса на Активни потребители в София и предадени на лаборатория за определяне на водното съдържание. Резултатите, както и достъпната на етикетите информация на продуктите, са представени в таблицата. Снимки този път не са приложени защото повечето сирена в този ценови клас се продават насипно и няма как да бъдат идентифицирани продукти опаковани в еднообразни найлонови пликчета.

                В таблицата е показано измереното водно съдържание на 30-те проби. При изискване на БДС за водно съдържание до 54% се вижда, че само една търговска марка покрива това изискване, при това ние имаме известни съмнения за този продукт (виж забележката*). С жълт цвят са маркирани резултатите в диапазона 62 – 70%, а надвишаващите са оцветени в червено. В жълтият сектор са 10 марки сирене, а останалите (червените) 16 имат водно съдържание над 70%. Резултатът е шокиращ за нас и ще обясним защо в следващия абзац.

                През годините Активни потребители изследва различни показатели в сирената, но водното съдържание неизменно фигурира във всички тестове, което позволява да направим един кратък исторически преглед. През 2005 в нито една марка сирене не е установено наличие на над 62% вода. През 2008 година процентът на оводнените сирена е 4,8, през 2011 е 42%, през 2016 е 27,8%. В настоящето изследване в 87% (26 от 30) от тестваните търговски марки е установено над 62% вода, а в 53% (16 от 30) от пробите водата е над 70%. Това е един много печален рекорд за млекопреработващата индустрия, който едва ли има аналог в световната практика!

                Защо производителите добавят вода в сиренето. Отговорът е прост – заради себестойността. Колкото по-малко мляко се използва за направата на 1 кг сирене, толкова по-голяма е печалбата на производителя. Допълнително, наличието на повече вода в храните не се възприема толкова негативно от потребителите, поне не колкото влагането например на палмово масло и за много хора това е безобидна измама.

                Както споменахме съгласно БДС в саламуреното сирене трябва да има до 54% вода. Тази стойност не е измислена, а е резултат на продължителен опит в индустрията. Ако се спазва класическата технология в сиренето би трябвало да остава 54% или по-малко вода. Ние разбираме, че когато продукта не е съобразен с БДС, може да се допускат известни отклонения в процеса на производство и затова когато маркирахме резултатите в таблицата оставихме 8% толеранс., т.е. допускаме за приемливо водно съдържание до 62%. Всичко над 62% обаче е маркирано в жълт цвят защото такива количества вода не могат да се получат при придържане на класическата технология, а са възможни само чрез използване на химикали или ензими, практики които не са разрешени при производството на сирене.

                При водно съдържание над 70% (маркирани в червено) минаваме в съвсем различна категория. Толкова много вода може да се задържи само с драстично отклонение от класическата технология. Или казано по-друг начин, продуктите с вода над 70% не можем да наречем сирене и не би трябвало да се етикират и продават като сирене!

                За хората приемането на вода е нормален процес и затова рядко се замислят колко е важна нейната роля за качеството на храните. Количеството на водата в сиренето е изключително важен показател защото от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка промяна в съдържанието на вода може да доведе до драстични изменения в качеството и безопасността. Разбира се водата в случая е и едни спестени пари за производителя. Повишаването на водата в сиренето е опасно поради следните причини:

• Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.
• В сирената обикновено се развиват млечно-кисели бактерии и се подтискат болестотворните такива. Промяната в съдържанието на водата измества равновесието между бактериите и позволява растежа на нетипичини за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, опасни за здравето на потребителите.
• Както споменахме по-горе за да се задържи водата в сиренето се използват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните продукти. Дори когато са разрешени за влагане в други храни, не е напълно ясно дали са подходящи за сирене. Научни изследвания по тези проблеми липсват, защото официално те не се използват по този начин. Затова всяко нарушаване на класическите технологии трябва да се прави внимателно и след предхождащи проучвания. За съжаление у нас единствените изследвания на тези „иновации“ изглежда са на тема колко пари могат да се спестяват.

                Настоящото изследване показва, че добавянето на вода в сиренето е изключително масово и на практика вече засяга почти всички търговски марки в ценовия диапазон под 10 лева. Към настоящият момент това се очертава като най-новата мода в млечния сектор, измествайки от лидерската позиция влагането на хидрогенирани мазнини/палмово масло. За да се опази здравето на голяма част от българското население трябва да се отговори решително. Нашите предложения са следните:

• Промяна в изискванията за етикиране с които да се въведе задължително изписване на водното съдържание при всички млечни продукти. Лабораторни анализи на водното съдържание се правят и сега но информацията не се представя на етикетите. Това трябва да се промени! Допълнително е необходимо да се повиши честотата на лабораторните анализи за водно съдържание. При средна цена на проба в диапазона 10-12 лева/проба този анализ няма да натовари по никакъв начин производителите.
• На практика „сирене“ с водно съдържание над 62% се произвежда по различна технология от класическата. В такъв продукт се добавят нетрадиционни химикали и ензими. Предлагаме „сирене“ с водно съдържание над 62% да се класифицира като имитиращ млечен продукт. Съответно той трябва да се търгува на щандовете за имитиращи млечни продукти заедно с ментетата с палмово масло. Тази промяна може да се въведе веднага с трансформация в Наредбата за млечните продукти.

При водно съдържание на „сирене“ от над 70% изключително нарастват рисковете за безопасността на потребителите. Подобно „сирене“ трябва да се забрани за продажба в търговската мрежа!