ТЕСТ изследване на кренвирши (2005 г.)

В идеалния кренвирш, като потребители, бихме искали да има чисто месо. Но ако имаше само месо, името на продукта нямаше да е „кренвирш“, а друго. Когато се произвеждат кренвирши, те се правят по най-различни рецепти. В някой се добавят повече подправки, в други сланина или пуешко месо. Затова е трудно да се направи анализ на всички кренвирши на пазара без те да се групират по определени критерии.

Машинно обезкостеното месо е една от стандартните съставки на кренвиршите на пазара. Машинно обезкостеното месо се нарича още „прат“ (месокостен хомогенат, сепарат) и „баадер“ (едро изцедено месо на късове). Има различни видове машинно обезкостено месо:

• механично обезкостено месо (MDM)
• механично обезкостена тъкан (MDT)
• механично сепарирано месо (MSM)
• механично сепарирана тъкан (MST)
• механично отстранено месо (MRM)

Месокостните хомогенати (MRM) се добиват от предварително ръчно обезмесени кости от птици или топлокръвни кланични животни с помощта на машини. В резултат на обработката от механично пресованите кости се отделят няколко фракции:
Едната фракция са пресованите механично раздробени кости – "костен шрот". Тази фракция не се използва за храна на човека. Втората и третата фракции съдържат основно костен мозък и определено количество разрушена мускулна или съединителна тъкан. В тази фракция попада и значително количество фино раздробена костна тъкан.

Месокостните хомогенати представляват смес от остатъчно към костите месо, съединителнотъканни образувания, костен мозък и дребни костни частици. Проблем при ползването им се оказва възможността за развитие на спонгиоформна енцефалопатия (Кройцфелд-Якобс синдром, по-известен като болест „Луда крава“), но това е регулирано от директиви 64/433/ЕЕС и 77/99/ЕЕС на Европейския съюз.

MRM се характеризира с относително ниска цена и поради това през последните години е навлязъл в употреба и в България.

„Месокостните хомогенати (MRM) не са подходящи за производство на една широка гама месни продукти, тъй като тяхната консистенция няма изискваното качество за влагане в по-качествени месни продукти.“ (Доц. д-р Костадин Василев, катедра "Технология на месото и рибата", публикация на АМБ/2004)

В кренвиршите се влага и механично сепарирано месо (MSM, баадер). MSM се определя като богато на мазнини, когато е произведено от свинско месо, и богато на сухожилия, когато е произведено от птиче и говеждо месо. При неговото производство силно се нарушава целостта на месото (тъкани и клетки) и качеството на продукцията силно се понижава. Добрата практика препоръчва ползването на MSM да не е повече от 20% в крайния продукт.

Не можем да се спрем на всичките видове машинно обработено месо, тъй като ще навлезем в научни и технически терминологии, а целта ни е масовият потребител да разбере сравнителния тест на кренвиршите.

• Соя – по БДС в кренвиршите може да има до 3% соя (соев концентрат или изолат).
• Нишесте – ползва се царевично, картофено или пшеничено.
• Оцветители – това са пигменти, които се добавят за постигане на търговски вид.
• Пълнители – някои от тях се слагат за да задържат вода, т.е. изкуствено повишават теглото на продукта абсорбирайки повече вода.
• Сол – в някои случаи се добавя в завишени количества, за да се удължи срока на годност.
• В някои случаи се добавя лой, мас, сланина, кожи и т.н, което не се счита за добра практика.

Както всяко друго месо, така и пилешкото, свинското и говеждото, което се влага в кренвиршите са обект на гнилостни процеси ако не са спазени санитарно-хигиенните изисквания за производство и съхранение на продукцията. Ако на някакъв етап от производството има неизпълнение на добрите практики в кренвиршите могат да се установят патогенни микроорганизми от родовете Salmonella, E. coli О157:Н7, Listeria, Yarsinia, Staphylococus и Pseudomonas.

След лабораторните изследвания на кренвиршите закупени от търговската мрежа, се установиха следните резултати за съдържанието на мазнини като процент от сухото вещество в продукта. Най-общо кренвиршите са разделени на две групи – пилешки и говежди/свински, като резултатите са сортирани по нарастване на количеството мазнини.

След лабораторните изследвания на кренвиршите закупени от търговската мрежа, се установиха следните резултати за съдържанието на вода в продукта. Кренвиршите са сортирани по нарастване на процента водно съдържание. Забелязва се тенденцията пилешките кренвирши да са с по-високо водно съдържание, но вероятно това се дължи на технология, рецепта или консистенцията на самото месо.

Потребителската гледна точка

Според БНАП, колкото по-малко мазнини има в един продукт, толкова той е по-полезен за здравето и за приемане с храна. Проблемът е, че често е трудно да се определи кой продукт е по-качествен само по един или два показателя. Причината е, че всичко зависи от начина, който е ползван за производството на кренвиршите. Например даден метод може да ползва месо с ниско съдържание на мазнини, но самото месо да е нискокачествено и богато на колаген, което да го прави негодно за храна.

Разсъждавайки от потребителска гледна точка, за нас е важно колко плащаме за водата, добавена в продукта при производството. Тя не вреди по никакъв друг начин на потребителя, освен икономически. Въпреки това, пак трябва да направим забележката, че това не може да е единствения параметър, по който да оценим един месен продукт.

Притеснително е наличието на все повече производители ползващи различни методи за намаляване на загубите, чрез производство на кренвирши от нискокачественото месо, което остава по костите. По този начин потребителя се заблуждава, че яде месо, отделно рекламите му твърдят агресивно, че в някои кренвирши има месо. Но реалността е друга – когато „месото“ не е от мускулна тъкан, а има съдържанието на нокът, копито, рог или сухожилие (които можем да обединим под „колаген“), то не се усвоява от организма на човека.

Следващия тест, който планираме ще бъде по отношение на вида обезкостяване на месото, съдържанието на патогенни микроорганизми и колаген. Надяваме се, той да установи, че всички добри практики и стандарти важат и България.