• Начало     |
  • English     
  • Login with Facebook
  • |    Забравена парола?
  • |    Регистрация

Начало

Начало

 

Пазарска кошница: 0 неща Плащане

  • Евро
    • С вашите въпроси: Всичко за еврото
    • С вашите въпроси: Всичко за еврото (част 2)
    • С вашите въпроси: Всичко за еврото (част 3)
    • Напред към еврото!
    • Вярно – Невярно: Цифрово евро VS плащания в брой
    • За еврото накратко
    • Вярно – невярно: Истината за референдума за еврозоната
    • С вашите въпроси за еврото (част 4)
    • Митове и факти за еврото в България
    • Кой отново плаши с приемането на еврото
    • Еврото: Права и защита на потребителите
    • Откъде да получа информация?
    • Кога и как ще плащаме за стоките и услугите?
  • Храни

    • Кисело мляко
    • Месни продукти
    • Кашкавал
    • Краве масло
    • Напитки
    • Сирене
    • Мед
    • Хляб
    • Плодове и зеленчуци
    • Други

  • Здраве и козметика
    • Лекарства
    • Вода за уста
    • Слънчева защита
    • Тютюнопушене
    • Козметика
    • Здравно осигуряване
    • Други
    • Други
    • Колективните искове в полза на потребителите.
    • Генеричните лекарства: как да спестим пари в аптеката
    • Антибиотици и здраве
    • Край на неетичното промотиране на лекарства
    • Играчка под елхата
    • Внимание! Как малките батерии могат да станат опасни за децата
  • Финанси
    • Банки
    • Други
  • Деца
    • Храни
    • Интернет
    • Столчета за кола
    • Дрехи
    • Играчки
    • Други
    • Детски колички
  • Домакинство
    • Климатици
    • Батерии
    • Парфюми
    • Облекла и обувки
    • Прахосмукачки
    • Бяла техника
    • Ютии
    • Други
  • Техника
    • Фотоапарати
    • Телевизори
    • Медиа плейъри
    • Мобилни телефони
    • Принтери
    • Монитори
    • Компютри
    • Видеокамери
    • Електронни книги
    • Други
  • Услуги
    • Транспорт
    • Спорт и отдих
    • Комуникации
    • Интернет
    • Реклами
    • Кампании
    • Топлоснабдяване
    • Електроенергия
    • Телевизия
    • Водоснабдяване
    • ПРОУЧВАНЕ Социалната отговорност на супермаркетите (2014)
  • Еко
    • Статии
  • Други
    • COVID 19
    • Коментар
    • Статии
    • Пазаруване в Сърбия
    • Лични данни
    • Актуално
    • Бюлетин 2016-2024
    • Бюлетин 2025
  • Статии
  • Тест

Дарение

Подкрепете Асоциация Активни Потребители чрез дарение през платежната система PayPal

Дарете

Анкета

Откъде предпочитате да вземете пари назаем?

Семейство и приятели
Потребителски кредит от банка
Кредитна карта
Фирма за бърз кредит

Гласувай

Начало > Храни > Други > Тест > Жива ли е туршията?

Още по темата:

Фалшив зехтин беше изтеглен от пазара
На война срещу млечните ментета
Схеми за защита качеството на храните

Тест

Жива ли е туршията?

Публикуван на: 13/02/2020
Tweet
photo

Жива ли е туршията?

            Въпросът не е философски, а буквален. В истинската туршия трябва да има две полезни съставки. Видимата са зеленчуците. По-важната компонента обаче е твърде малка за да привлече нашето внимание. Това са полезните млечно-кисели бактерии, или лактобактерии. Те се развиват в туршиите използвайки хранителните вещества от зеленчуците и достигат библейска численост, понякога до 1 милиард клетки на милилитър саламура или грам от продукта. Това обикновено са бактерии подобни на тези от киселото мляко. Наричат се  пробиотици и оказват силно положително действие върху хората. Пробиотиците колонизират нашите черва и по този начин отблъскват патогенните бактерии. Те отделят вещества подпомагащи храносмилането и стимулират имунната система. Пробиотиците имат антитуморно и антиоксидантно действие, протективен ефект върху сърдечносъдовата и отделителната системи и черния дроб. С една дума, пробиотиците са добрите бактерии с грижещи се за здравето на човека.

            Хората от векове, без да разбират процеса, са усвоили приготвянето на ферментирали храни съдържащи пробиотици. В България основен източник на добрите лактобактерии е киселото мляко. По света това са туршиите. Няма човешка общност която да не приготвя ферментирали растителни храни. В различните държави имената са разнообразни, но процесът за получаване е аналогичен и се нарича спонтанна ферментация. В България също традиционно се приготвят туршии. В готварските книги са описани стотици рецепти, но от тях става ясно, че използването на ферментация не е основния избор на домакините и индустриалното производство. Затова настоящето проучване на „Активни потребители“ си поставя за цел да направим лабораторно проучване на полезните лактобактерии в български туршии закупени от търговската мрежа и пазарите в София. Допълнително е изследван и хигиенния статус на продуктите.

Видове туршии

            В България под туршии повечето хора разбират всички консервирани по който и да е начин зеленчуци. Нека въведем малко ред в терминологията.

- Стерилизираните зеленчуци са консерви. При тях растителната суровина се залива със саламура/марината/сос, или се обработва предварително по друг начин, и след това се поставя в метални или стъклени съдове и подлага на температура от поне 100 градуса. Процесът убива всички бактерии, както полезни така и лоши. При температурната обработка се разграждат и много от витамините в зеленчуците, което намалява тяхната хранителна стойност. Положителна страна на стерилизацията е увеличения срок на трайност. Това обаче не е туршия защото в такива продукти няма живи пробиотични бактерии. Типичен пример за стерилизирани зеленчуци са широко разпространените в България кисели краставички в стъклени буркани. При тях киселия вкус се постига не с ферментация, а с добавяне на оцет в саламурата.

- Маринованите зеленчуци се приготвят чрез накисване на зеленчуците в разтвор съдържаща много киселина (оцет), сол, захар, вода и понякога и консерванти като бензоена к-на или аспирин. По същество маринатата овкусява зеленчуците и спира развитието на всички видове бактерии. Затова в общия случай при маринованите зеленчуци не протича ферментация и не се натрупват лактобактерии. В България най-разпространения продукт от този вид е царската туршия.

- Ферментиралите зеленчуци са различни от горните два вида, защото при тях има процес на намножаване на полезни лактобактерии. На практика това е истинската туршия. Тя се различава по технология на приготвяне от горните две категории. В нея намаляват количеството на солта в саламурата и се премахва добавянето на оцет и захар – така не се спира развитието на бактериите. За  натрупване на достатъчно количество лактобактерии, т.е. да втаса туршията, трябва време, контролирана температура и периодично разбъркване на саламурата, т.е. претакане. Определено за направата на ферментирала туршия трябват повече знания и грижи.

            Най-масов за България ферментирал продукт е киселото зеле. Всеки майстор на тази туршия се е сблъсквал с проблемите на ферментационното производство, като замърсяване на саламурата с плесени, вкисване и неприятен вкус и аромат вследствие на протичане на странични ферментации или пък размекване на зелето, когато процесът не се спре навреме. При правилно приготвяне киселото зеле е превъзходна на вкус туршия, използвана за сурова консумация така и за готвене. Тя съдържа огромно количество пробиотични лактобактерии, до 1 милиард клетки на милилитър от саламурата, брой сравним с измереното в киселото мляко. При консумация на сурова туршия ефектът на пробиотиците за човешкото здраве е съпоставим с консумацията на кисело мляко.

Цел на изследването

            През последните последните години намалява броя на домашно приготвените туршии за сметка на индустриалното производство. През зимният сезон в търговската мрежа и пазарите се предлагат много марки. Понякога те са опаковани в пликове, но често се поднасят и в насипно състояние, директно от бидони и бъчви струпани на улицата, което е риск за хигиената на туршията. Не остава назад и стремежът за високи печалби. В интернет се разпространяват рецепти за бързо приготвяне на туршии без изчакване на ферментацията. На практика много „производители“ заменят ферментацията с мариноване, т.е. заливат зеленчуците с гореща смес на вода, сол, оцет, захар и подправки и изкарват продукта за продажба.

Имайки предвид изложеното дотук ние поставихме няколко задачи на настоящето изследване:

- да определим хигиенния статус на туршиите чрез тестване за наличието на колиформи;

- да преброим броя на полезните лактобактерии в туршиите посредством култивационен метод на селективна среда, това е основния критерий за качество;

- да идентифицираме преобладаващите бактериални видове и да визуализираме резултата на микроскопски снимки.

            В проучването са включени 7 проби кисело зеле и 5 краставички. Всички са закупени от пазарите и търговската мрежа в София. В таблицата е описано кои продукти са взети директно от бидоните, както и предварително опакованите. Методологията на изпитването е представена в края на публикацията.

Резултати от теста за колиформи

            В туршиите високата концентрация на сол и киселинността, създават неблагоприятна среда за развитие на вредните за здравето на хората бактерии и затова те се считат за нискорискови за микробиологична зараза. Въпреки това при неспазване на технологията, или при силно замърсяване това е възможно. Резултатите на теста са представени в таблицата откъдето се вижда, че в 2 от 12 проби се установява наличие на колиформи. Двете положителни проби са краставици, и са напазарувани в насипно състояния от бидони.

TABLE_turshii(1)_page-0001.jpg

Преброяване на лактобактериите в туршиите

            Количеството на полезните пробиотични бактерии е критерий за качество. По-голямата численост води до здравни ползи за консуматорите. От таблицата се вижда, че броя на лактобактериите варира в огромни граници. Най-ниската отчетена стойност при опаковани краставици закупени от супермаркет е 2400 клетки на милилитър. В другата крайност, зеле придобито от бидон се преброяват 130 милиона клетки на милилитър, т.е. 54000 пъти повече! Усреднено в пробите от зеле се откриват 47 милиона клетки/мл, докато в киселите краставички те са само 6,3 милиона, т.е. около 7 пъти по-малко.

            В таблицата с жълт цвят са маркирани 4 проби заради отчетени ниски стойности на лактобактериите. Това се дължи на непротекла правилно ферментация, или направо на отсъствие на такава, защото производителите са мариновали съответните продукти и не са имали желание да чакат да протече ферментация.

            Проблеми с ферментацията се установяват при повечето проби с краставици – при 3 от общо 5. При зелето само при една от 7 проби има подобно затруднение.

            Като цяло резултатите от това тестване на качеството на туршиите, посредством преброяване на полезните лактобактерии, са противоречиви. Имаме поне 4 продукта където малкия брой бактерии сочи непротекла ферментация. От друга страна са налични две проби зеле, където числеността на бактериите надхвърля 100 милиона клетки/мл, стойности сравними с тези на пробиотиците в киселото мляко. Това показва, че някои производители се стремят да произвеждат качествена туршия, докато други са бързали да изкарат просто някакъв продукт на пазара. Половината от събраните проби са с междинни резултати, протекла е ферментация но очевидно може и по-добре.

Видова идентификация на лактобактериите

            Това е нашия принос към приложната наука. Идентификацията на бактериите предизвикващи ферментацията е важна за изучаването на произведените в България туршии. При провеждане на анализите беше използван най-съвременния метод за молекулярна диагностика посредством секвениране на специфичен участък от ДНК на лактобактериите. Резултатите са представени в най-дясната колона на таблицата. Показани са бактериалните видове които преобладават във всяка една от изследваните проби.

            Най-общо във всички туршии изобилстват три вида пръчковидни бактерии. Това са съответно Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus. От коките навсякъде се открива род Pediococcus и по-специално видовете Pediococcus ethanolidurans и Pediococcus parvulus. Всички идентифицирани до род и вид бактерии са изолирани върху хранителна среда и са направени микроскопски снимки. В 8 от изследваните проби най-многобройни са коките от род Pediococcus, а в останалите 4 някои от пръчковидните бактерии от род Lactobacillus.

            Справка в научната литература показва, че откритите в българските туршии бактерии са познати и са изолирани от аналогични храни по света. Тези лактобактерии са известни със своите пробиотични свойства и до голяма степен са сходни с бактериите развиващи са в киселото мляко. Всичките оказват положително въздействие върху здравето на хората.

Характерен растеж на лактобактерии върху хранителна среда на петри

Turshii_1.jpg

Lactobacillus brevis

Turshii_2.jpg

Pediococcus spp.

Turshii_3.jpg

Lactobacillus plantarum

Turshii_4.jpg

Lactobacillus pentosus

Turshii_5.jpg

Обобщения и препоръки

  • В 8 от изследваните проби туршии се установява протичане на успешна млечно-кисела ферментация, водеща до натрупване на над 1 милион/мл полезни пробиотични лактобацили. В две от пробите числеността на лактобацилите достига много високи стойности и надхвърля 100 милиона/мл.;
  • При 4 проби ферментацията е неуспешна, което най-вероятно се дължи на производители търсещи бързо производство и реализация на продуктите;
  • В туршиите приготвени от зеле се установява усреднено 7 пъти повече полезни лактобактерии;
  • Две от тестваните проби имат проблем с хигиената. Те са от туршиите предлагани в бидони на пазарите;
  • Идентифицираните в българските туршии лактобактерии са познати по света като полезни бактерии и многократно са откривани в ферментирали храни в други държави;

 

Няколко препоръки за контролни органи и потребители:

  • Необходимо е създаване на минимални регулации касаещи хигиената при направата и търговията с туршии. Производителите трябва да бъдат насърчавани да предлагат ферментирали продукти с висока численост на лактобактериите. Не трябва да се толерира производството на бързо оборотни имитатори на туршии;
  • Хигиената в търговските обекти е важен фактор при избора коя туршия да закупим. Недопустимо е продажбата в открити бидони и бъркането в тях с ръце на персонала или клиентите;
  • Бързо оборотните туршии в които не е протекла ферментация не са с нищо по-полезни за консуматорите от изходната суровина. Когато избирате в търговската мрежа питайте продавачите дали продуктът който предлагат е ферментирал. Бъдете информирани и активни потребители!

 

Като цяло, като количество и качество на бактериите в тях, българските туршии са превъзходна храна, полезна за здравето на консуматорите. Туршиите са аналог и конкурент на киселите млека и спомагат за разнообразяване на чревния микробиом.

Как тествахме? (Методология на изпитването)

В проучването участват: 12 проби туршия закупени от търговската мрежа и от пазари в София.

Събиране на проби за изпитване: януари 2020г.

Основен критерий за оценка е анализа на млечно-кисели бактерии от саламурата на съответните туршии.

Микробиологичните изследвания са извършени съгласно ISO 15214 на MRS среда за млечно-кисели бактерии и съгласно US SM 9223 за тестване на колиформи.

Видова идентификация: Характерните за всяка туршия лактобактерии са изолирани и култивирани на хранителна среда. Подбрани са характерни колонии от които е извлечена ДНК. Извършен е PCR (Polymerase chain reaction) за намножаване на 16sRNA гена, който впоследствие е изпратен за определяне на нуклеотидната последователност (секвениране) в лаборатория в Холандия. Секвенциите са сравнени с базата данни на геномната банка към  National Center for Biotechnology Information (САЩ) за видова идентификация на микроорганизмите.

Tweet

Дарение

За да можем да доставяме още полезна информация и тестове имаме нужда от вашата подкрепа.

Дори най-дребната сума ще ни помогне да бъдем още по-полезни, защото заедно сме по-силни.

Дарете

Коментари ( 6 общо )

anonymous

anonymous

Здравейте, благодаря за труда който сте положили и че ни информирате за резултатите от вашето проучване смятам че е доста полезно. Бих искал да помоля и за информация как изглеждат и на кои фирми са продуктите които са качествени и изпълняват предназначението си
защото на практика ние няма как да разберем кой е качествен без лабораторен анализ и на практика въпреки информацията която имаме не знаем кой да изберем и това обезмисля изследването
Благодаря ви

Написан на: 14/02/2020 14:10 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Няма как да се обясни от коя сергия на пазара е закупена туршията. В магазините също е трудно - всички са виждали как се продават в пликчета без търговска марка и производител.

Написан на: 15/02/2020 13:03 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Защо няма стандарти и при туршиите? Трябва да се разграничават мариновани зеленчуци от истински туршии. Ако се зачетете в етикетите на кисело зеле (примерно), ще откриете и лимонтозу като основен виновник за киселия вкус.
Явно няма отговорни държавни институции, които да си свършат работата и в тази насока. Българинът кучета го яли...

Написан на: 17/02/2020 11:12 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Колкото полезно, толкова и безполезно. Виждам, че в някои от резултатите са изследвани истински туршии с много голямо количество полезни бактерии, но като не е споделена марката на продукта - за какво ми е тази информация?!

Написан на: 20/02/2020 17:42 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Престанете да заблуждавате потребителите, че всички ферментационни храни имат пробиотични характеристики. Пробиотичните свойства на млечно-киселите бактерии, задължително трябва да се докажат с научни факти базирани на клинични изследвания. Прочетете има значителна инфо за разликата между ферментационни и пробиотични храни/добавки. Също никъде не се използва наименованието лактобактерии, най-малко щамове от род Pedioccocus са такива!

Написан на: 28/02/2020 12:28 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Относно номенклатурното название, вероятно сте прави, не всички туршии са пробиотици, но от това полезността на ферментиралите зеленчуци не е по-ниска. Разбирам все пак, добре ще е да са по-точно от АП, в крайна сметка опитват информация да дават (за разлика от библейското падение с проекта за сравнение на цени)

Написан на: 10/03/2020 12:53 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous


Прати

Активни потребители е член на BEUC Consumers International ICRT ANEC
RSS Активни Потребители във Facebook Активни Потребители в Twitter Активни Потребители в YouTube Активни Потребители във Vbox7

Aktivnipotrebiteli.bg:

  • Институции |
  • Нашите услуги |
  • Абонамент

За Активни потребители:

  • За нас |
  • Проекти |
  • Мисия |
  • Отчети |
  • Съобщения за пресата |
  • Издания |
  • Правила за ползване |
  • Карта на сайта

Абонирайте се за безплатния
бюлетин на Активни потребители.

Абонирай

AzonMedia