Начало

Защо да мием салатите?

Защо миенето на зеленчуците е важно?

Нашият тест за замърсяване с бактерии и нитрати на листни зеленчуци установи наличие на нитрати в 17%, колиформи в 89% и Escherichia сoli в 61% от салатите!

            С наближаването на Великден българите се замислят за празничната трапеза. Пресните листни зеленчуци като марулите и зелените лук и чесън по традиция са задължителна част от менюто. За някои българи това е първият сезонен зеленчук който консумират през пролетта. Традиционно тези салати се приготвят сурово овкусени. По този начин те са прекрасен източник на витамини, минерали и растителни влакнини и набавят необходимите хранителни компоненти така нужни на хората след зимното меню. За съжаление полезните зеленчуци крият и рискове за които малко потребители се замислят. Опасностите са следствие на начина на отглеждане и третиране на растенията. През последните години, с навлизане на мода на биологичното отглеждане на растения, рисковете за потребителите са увеличават. Много фермери използват органични отпадъци или компост за наторяване на растенията. По този начин количеството на минералните елементи не може да се контролира точно и е възможно натрупване на нитрати и нитрити в продукцията. Не по-малка опасност са патогенните бактерии съдържащи се в органичната тор. Те полепват по повърхността и навлизат в тъканите на растенията, откъдето попадат и в хората. Рискът нараства при недобро почистване от пръста и измиване на зеленчуците на което всеки потребител е бил свидетел при пазаруване в магазините.

            С настоящето проучване измерваме количеството нитрати и идентифицираме присъствието на колиформи и E. coli бактерии в листни зеленчуци закупени от търговската мрежа, за да проверим до каква е замърсеността на предлаганите зеленчуци. От няколко големи търговски вериги и 4 общински пазара закупихме 18 продукта, от които 14 салати, включително 1 тип „Айсберг“, и 4 зелен лук. Зеленчуците са опаковани в пликове и доставени същия ден в лабораторията.

Какви са резултатите?

Нитрати

            В Европа съдържанието на нитрати се регулира от Регламент 1881 на ЕС. Съгласно нормативния документ в началото на пролетта (от 1 април) в сила са летните норми за замърсителя. Максималното допустимо количество на нитратите е 4 гр/кг за оранжерийно и 3 гр/кг за полско производство на марули. За салатите тип „Айсберг“ нормите са по-строги, съответно 2,5 и 2 гр/кг. Зеления лук не е включен в този документ но за нашия тест ние приехме лимит аналогичен на изискванията за марулите.

            Изследването откри замърсяване с нитрати на 3 (17%) продукта (от 18), всичките марули. Две от тях са закупени от пазари и една от търговска верига. Максималното измерено количество на нитрати е 5 гр/кг. Това е малко над максимално допустимото и не представлява сериозен риск за здравето на потребителите. Въпреки това наднормени нитрати в 1 от 6 салати не трябва да се пренебрегва и се надяваме Агенцията по безопасност на храните да вземат реални мерки за контрол на този замърсител в търговската мрежа.

Колиформи и Escherichia coli 

            Колиформите са пръчковидни бактерии широко разпространени в почвите и водите. Те от повече от век се използват като санитарен индикатор. Например в течащата и бутилираната питейна вода не трябва да има от тези бактерии. При храните наличието на колиформи означава, че в тях има потенциал да се развиват патогенни бактерии.

            Escherichia coli е конкретен вид бактерия причисляващ се към голямото семейство на колиформите. Обикновено тя населява червата на хората и животните и се отделя чрез екскрементите. В определени случаи E. сoli може да е много опасна за здравето на хората. Присъствието на E. сoli в питейните води е забранено, а при храните са определено максимално допустимо количество. При готовите за консумация салати, т.е. почистени, измити, нарязани и овкусени лимита е 1000 бактериални клетки на 1 грам от салатата (Регламент 2073 на ЕС). За целите на нашия тест този критерий е неприложим защото закупуваме зеленчуци от пазара и няма как да прилагаме лимита за приготвени за консумация салати. Затова в нашето проучване определяме дали в марулите и лука се откриват/отсъстват съответните бактерии. При наличие на E. сoli това е свидетелство за фекално замърсяване на зеленчуците и потенциален риск за допълнително присъствие на други патогенни микроорганизми, и/или по-опасни щамове (това са подвидове) на същата бактерия.

            В изследването са включени 18 продукта. При 16 (89%) от тях се откриват колиформи. При 11 (61%) се установяват и E. сoli . Всички зеленчуци с E. сoli са замърсени и с колиформи. В единствената салата тип „Айсберг“, която се продава в цяла опаковка не се откриват бактерии.

            Резултатът е много тревожен и показва, че пресните листни зеленчуци, независимо от обектите в които се продават, са с много висока честота на замърсяване с бактерии. Източник на колиформите обикновено е почвата и поливната вода. Присъствието им в марулите вероятно е в следствие на лошото почистване и недостатъчното измиване. За разлика от колиформите източник на E. сoli е фекално замърсяване. То може да стане от внасяне на органична тор, манипулации с замърсено оборудване или персонал, неправилно съхранение и др. Недостатъчното почистване и измиване подпомага развитието на бактериите и съответно повишава рисковете за потребителите.

Защо E. сoli е опасна?

             Обикновено бактерията живее в червата ни и през повечето време е безвредна. Някои подвидове, наречени щамове, на E. сoli обаче могат да бъдат смъртоносни. Бактерията може да предизвика гастроентерити, инфекции на уреталния тракт, мененгити при бебета, хеморагични колити, пневмония и др. Особено опасна може да бъде при малки деца и хора с компрометирана имунна система.

             E. сoli е причина за много хранителни отравяния. Само от началото на века има няколко мащабни епидемии. Най-смъртоносната беше в Германия през 2011 когато се разболяха над 4000 човека, а 53 починаха. Причинителя беше щам E. coli O104:H4, а източник е салата от кълнове на сминдух. Само през миналата 2018 година в САЩ имаше 2 масови хранителни натравяния от E. сoli консумирана от маруля. В едното 210 души пострадаха от продукцията на единична ферма в щата Юта. В САЩ има много подобни случаи, където източник на заразата са листни зеленчуци като маруля, лук, спанак, торени с органична тор. В повечето случаи заразените развиват хемолитично-уретален синдром.