Начало

Крие ли риск консумацията на сурови кълнове

      Както всяко друго ястие при кълновете съществуват рискове за здравето на потребителите. Нашето проучване установява микробиологично замърсяване на салати от кълнове и отправя препоръки към бизнеса и потребителите.

      Наричани от почитателите си „жива храна“ кълновете стават все по-популярни. Основна причина за славата е идеята за здравословен начин на живот. Кълновете са източник на минерали, витамини и фибри, но това което привлича консуматорите са основно техния свеж вид и вкус. Друго предимство са възможностите да оглеждате прясна растителна салата през всички сезони, с малки инвестиции и в домашни условия. В социалните мрежи на храната от покълнали семена се преписват чудодейни свойства от най-различен вид – например „детоксификация“ на организма, подмладяване, лекуване на болести, доставка на „свежи ензими“ и много други. Нито едно от описаните качества няма научно потвърждение, а някои от твърденията са абсурдни и манипулативни. Въпреки преувеличаването за здравните ползи от кълновете това не означава, че те трябва да се избягват. Кълновете са нормална растителна храна, консумирана от милиони хора. Както всяко друго ястие при кълновете съществуват рискове за здравето на потребителите, чието проучване в България е нашата цел.

Здравни рискове свързани с кълновете

      Те са два типа – химически и/или микробиологични замърсявания. Химическите лесно се контролират с правилен подбор на семената, които не бива да са предварително обработвани с пестициди и химикали за дезинфекция. Не трябва семена продавани за посев да бъдат използвани за кълнове!

      Микробиологичните замърсявания са много по-сериозен проблем. Семената винаги съдържат бактерии и плесени. Няма предварителна процедура която да премахва всички микроорганизми без да убие семената. За да покълнат семената се поставят в инкубатор, на топло, тъмно и влажно. От тях се появяват стебълца, корени и понякога първични листа (котилидони), но едновременно с това се намножават и милиони бактерии. Нещо повече, растенията често са в симбиоза с тези бактерии в началните си периоди на развитие. Без бактерии няма да има и кълнове. Когато в природата растенията се покажат над земята на светло, бактериите остават предимно в почвата. При производството на кълнове за храна до светлина не се стига, и заедно със свежото стебълце, консуматорите поемат и милионите бактерии и плесени намножили се в инкубаторите. Бактериите са в и по повърхността на кълновете, независимо от това дали растат в почва в градината или кутия в кухнята. Огромна част от микроорганизмите на кълновете са безобидни за хората, но се срещат и патогенни. Предизвикателство за производителите на кълнове е да продават свежа продукция, с контролиран и минимизиран риск от микробиологично замърсяване. Повече за патогените вижте карето.

Законодателство и регулация

      В ЕС микробиологичните критерии за безопасност и хигиена на кълновете са уредени в Регламент 2073. Има четири основни изисквания към готовите за консумация кълнове:

• да съдържат по-малко от 1000 бактериални клетки (КОЕ) от Escherichia coli на грам кълнове;
• да не се открива Салмонела в 25 грама продукт;
• да не се установяват повече от 100 клетки/грам от бактерията Listeria monocytogenes;
• да не се откриват патогенни шига-токсин продуциращи Escherichia coli (STEC щамове).

      Последното изискване е уникално за европейската практика, то е валидно единствено за кълновете. Понеже са високорискова храна към тях в ЕС и много държави се предявяват допълнителни критерии за безопасност.

      През 2023 година ЕС е отправило 4 предупреждения за налични в търговската мрежа опасни кълнове. При три от тях опасността е микробиологично замърсяване, включително Салмонела и Норовирус. Тази статистика не включва националните мониторингови програми на производителите. В България не известно да са тествани кълнове и няма информация Агенцията по храните да извършва такава дейност.

Проучването на Активни потребители

      В България пресни кълнове се продават в някои от големите търговски вериги, както и в по-малки обекти, предлагащи биологични храни. Разнообразието не е голямо, основните производители са под 10. Освен това кълнове собствено производство се сервират и от някои ресторанти, най-вече с азиатска кухня. Разбира се налична е и домашна продукция но е невъзможно да се прецени нейния мащаб и качество.

      За нашето проучване бяха подбрани готови за консумация салати, предлагани от големите търговски вериги в град София. Селектирани са 10 марки, произведени от различни компании и отличаващи се по биологичен вид на използваните семена. Общо 9 биологични вида, самостоятелно или комбинирани в салатите: соя, алфа-алфа, броколи, ряпа, сминдух, люцерна, слънчоглед, лук и китайска роза. Храните са закупени в срок на годност и доставени същия ден в лабораторията за микробиологично тестване. Използваният критерий за оценка на хигиената на салатите от кълнове е изисквания в Регламент 2073 лимит от 1000 клетки/грам за Escherichia coli.

Микробиологичният анализ показва силно замърсяване

      Във всички тествани готови салати от кълнове се установява присъствие на колиформи и Escherichia coli. В 9 от 10 продукта, количеството на бактериите надхвърля 100000 клетки/грам. Това е 100 пъти над установения лимит от 1000 клетки/грам за готови за консумация растителни салати. При една търговска марка, от кълнове на лук, беше установена по-ниска стойност от 14000 клетки/грам, което е „само“ 14 пъти над лимита. Трябва да отбележим, че вероятно количеството на бактериите в 9-те продукта може и да надхвърля 1 милион, понеже нашия тест беше настроен за отчитане на до 100000 и затова измерването на по-високи стойности не беше възможно да се извърши коректно.

      Нивата на замърсяване с коли бактерии на готовите салати от кълнове, отчетени в нашето проучване са екстремно високи, над 100 пъти над хигиенната норма на Регламент 2073 на ЕС. Това показва, че консуматорите са изложени на риск от заразяване с патогенни форми на Escherichia coli. Допълнително, при наличие на висока замърсеност с коли бактерии и Escherichia coli, които са официален и стандартен хигиенен индикатор, съществува значителна вероятност от присъствие в салатите на други, по-опасни патогенни бактерии.

Основни изводи

      За потребителите консумацията на анализираните в нашето проучване готови салати от кълнове означава повишен здравен риск от заразяване с патогенни бактерии. Относно производителите това е безспорно доказателство за неспазване на технологичната хигиена при продукцията на кълнове. Има и трети извод касаещ контролния орган – Агенцията по храните. Нито една от тестваните 10 търговски салати от кълнове не отговаря на хигиенните норми, и това този проблем е очевидно пренебрегван или неизвестен за Агенцията по храните.