Начало

ТЕСТ Палмата измести сиренето в баничките

От 15 анализирани проби „баници със сирене“в нито една не открихме сирене – в 1 не открихме пълнеж, в 3 установихме извара, в 7 сиренето е заместено изцяло с палмов продукт, а в 4 частично.

            Баничката със сирене е българския fast food. Продава се навсякъде - в будки и павилиони, баничарници, заведения за бързо хранене и супермаркети. Няма търговска улица или пазар в България където да не се предлагат банички, често през 100 метра. Тя е символ на нашенския занаятчия, храна която може да бъде приготвена от всеки и е харесвана или поне приемана от поне 90% от населението. Баничката е пример за евтина и достъпна закуска. С една дума, баничката със сирене е храна символ за България!

            Като всяка друга емблема и тази е предмет на непрекъснато обсъждане. Дебатират се външния вид, влаганите суровини, вкуса и аромата, цената, хигиената на баничарниците и външния вид на майсторите и продавачките. „Активни потребители“ избра да се включи в народната дискусия с проучване на научно доказуеми факти за баничките. Целта на това изследване е да се определи качеството на сиренето влагано в баничките. Въпросите на които ще отговорим са два:

            1. Дали в закуската има сирене или извара?

            2. Какво е качеството на сиренето открито в баничките, т.е. дали това е класическото за страната бяло саламурено сирене?

            Изследвахме 15 проби банички закупувани са от тайни клиенти в различни квартали на София. От всеки търговски обект са придобивани по 3 отделни банички от един вид, които обединени представляват една проба. Категоричен критерий за включване в теста е в съдържанието на етикета да пише „сирене“ без други добавки, например извара, лук, праз, месо или кашкавал. Закупените мостри са доставени в офиса на „Активни потребители“, където са описани и след това изпратени в избраните за химичен анализ в акредитирана лаборатория. Методите за изпитване са описани в края на публикацията и в приложената фигура.

Сирене или извара

            Класическото бяло саламурено сирене се прави чрез пресичане на белтъка казеин в млякото и последващо зреене. Останалата от сиренето суроватка съдържа по-леки белтъци наречени лактоглобулини. От суроватка посредством термична обработка се получава извара. Това е краткото обяснение на технологията за получаване на сирене и извара, което осветлява различния състав на белтъците в тях. В сиренето се съдържа предимно казеин, а в изварата лактоглобулини. Този факт ние използвахме за да идентифицираме пълнежа на баничките.

            От закупените 15 проби банички със сирене в една просто не открихме пълнеж. Възможно е да не е влаган такъв или „сиренето“ да се е стопило напълно при изпичането. Останалите 14 са анализирани чрез метод за разделяне и визуализация на белтъци наречен SDS–PAGE (виж фигурата). Резултатите показват, че 3 (от 14) банички съдържат извара. В други 2 проби се открива смес от извара и сирене. Дотук на определението „баница със сирене“ не отговарят 5 от 14 тествани проби или това са 35,7% несъответствие.

            Наличието на извара не вреди на здравето на консуматорите но в случая представлява търговска измама. Производителите декларират на етикета съдържание на сирене, а на практика влагат извара, която има различни вкусови и хранителни стойности. Това е директно нарушение на българското и европейското законодателство, по-конкретно Регламент 1169, което би трябвало да подлежи на административна санкция. Доколкото ни е известно досега няма български производител или търговец наказан за такова провинение.

Анализът на „сиренето“ разкрива палма

            След първият етап на изследването останаха 11 проби банички в които пълнежа притежава привидни характеристики на сирене. Тези проби са подложени на допълнителен химичен анализ за идентификация на мазнините.  Крайните резултати от тестването показаха изненадващ резултат. Всичките 11 проби съдържат палмово масло в различни съотношение. Казано по друг начин във всички банички е вложен имитиращ млечен продукт вместо саламурено сирене. В 4 от продуктите дялът на палмовата мазнина варира от 26 до 80%. Останалите 7 закуски са със 100% съдържание на палмова мазнина. Последните не отговарят на нито един от критериите за сирене. Технологията по която се произвеждат е коренно различна, а суровините представляват смес от индустриално добити млечни протеини, палмова мазнина, вода, емулгатори и други технологични добавки – така наречените Е-номера.

            В крайна сметка от започналите изследването 15 проби, в нито една не беше открито класическо бяло саламурено сирене

Отново за борбата с имитиращите млечни продукти

            Без никакво съмнение влаганите в ментетата суровини са вредни за здравето на потребителите. В България последните години законодателството изисква те да бъдат маркирани като такива и продавани на отделни щандове в магазините за да не бъдат бъркани с оригиналите. Въпреки това, в редица изследвания на сирене и кашкавал „Активни потребители“ показа, че имитиращите млечни продукти масово присъстваха в търговската мрежа без да са обозначени като такива, което доведе до последващо затягане на правилата. Това изследване обаче е различно от другите. За първи път в нашите тестове не откриваме нито един продукт със задоволително качество. Досега имитациите се движеха в диапазона 10 – 30%, но баничките удариха дъното. Какво е обяснението на този печален рекорд?

            Допитване до собственици и готвачи в хотели и ресторанти показва, че голяма част от суровините не се купуват от нормалната търговска мрежа. Те се придобиват от фирми доставчици и складове на едро. Много от марките предлагани от тези търговци са неизвестни за потребителите, които нямат достъп до подобни обекти. Много често в складовете на едро се предлагат на много ниски цени нискокачествени имитиращи продукти. Тези „храни“ се сглобяват от отпадъчни суровини, и/или с използването на спорни технологии. Поради ниското качество и влошените вкусови свойства те нямат шанс на нормалния пазар, но заради цената се предпочитат от много ресторанти и кухни майки. За съжаление сред обичайните потребители на такива ментета са детските градини, училища, хотели, ресторанти, ведомствени столове на фирми и държавни служби и др. Складовете и доставчиците на едро, продаващи имитиращи храни, формират в България паралелна търговска мрежа, неизвестна за обикновения гражданин.

            Именно през тази мрежа се доставя „сиренето“ за баничките от нашето изследване. В паралелния свят се предлагат млечни ментета, и съответно това се влага в баничките.

Официалната палмова статистика

            Според Министерството на земеделието и храните през миналата 2018 година в България са произведени 57814 тона краве сирене от което 23,4% (13502) са имитиращи продукти. Пак според тях при другите сирена и кашкавалите ментета няма. Според друга статистика обаче в България през 2017г. млечния сектор е внесъл 12000 тона растителни мазнини. При оползотворяване на тази суровина се получават минимум 24000 тона готово сирене. Дори тази проста сметка показва, че някъде по веригата се губят поне 10000 тона ментета. Няма кой да обясни къде са изчезнали минимум 10000 тона фалшиво сирене и кашкавал!

            Нашето изследване показва, че поне част от загубеното менте-сирене навярно е изядено с баничките. Друга част вероятно сме изяли под формата на шопска салата в ресторантите. За съжаление, друга част може би е отишла в детските градини и училищата и е увредила здравето на децата!

Някои обобщения и препоръки

            От изследваните 15 марки банички нито една не отговаря на определението „баничка със сирене“. В 3 се открива извара, в 7 сиренето изцяло е заместено с палмов продукт, а в останалите 4 частично.

            Имайки предвид този печален резултат можем да препоръчаме единствено на потребителите да приготвят баницата със сирене в домашни условия, като не купуват сирене по-евтино от 8-9 лева за килограм.

            Пред управлението на държавата можем отново да поставим въпроса за пълната забрана за влагане на хидрогенирани мазнини в храните, което може да промени ситуацията  свързана с фалшификациите при производството и търговията с храни.

Таблица 1. Обобщение на резултатите от теста.

Фигура 1.

            Снимка на гела от проведената полиакриламидна електрофореза (SDS–PAGE). Вертикалните сини пътеки, които са 17 на брой, представляват разделените протеини, т.е. белтъчни профили за всяка проба „сирене“. Всяко синьо петно на снимката е отделен белтък. Колкото е по-малка масата на белтъка, толкова по-подвижен е той и съответното петно се открива в долния край на гела (виж снимката). Отстрани на гела са маркирани и описани трите основни фракции на млечните белтъци. Пътеките на гела се номерират от ляво на дясно и са 17 на брой. Пътеки: 1 – молекулен маркер; 2 – извара (контрола); 3-16 – проби (1-4, 6-15); 17 – сирене (контрола). При сирената интензитетът на казеиновите фракции е значително по-висок от този на суроватъчните протеини (алфа-лактоалбумин и бета-лактоглобулин). При изварите е обратното. По съотношението казеин/лактоглобулини се определя дали в пробата има сирене или извара. Проби от извара се установяват на пътека 3 (Проба 1), пътека 5 (Проба 3) и пътека 15 (Проба 14). Повече информация за методологията: https://en.wikipedia.org/wiki/SDS-PAGE