Начало

Хлябът - информиран избор всеки ден?

Хлябът е продукт, който слагаме на масата всеки ден. Но познаваме ли факторите, които влияят на неговото качество и знаем ли как да разпознаваме качествения хляб?

На първо място, качественият хляб се прави от брашно, произведено от качествена пшеница, т.е. такава с висока хлебопекарна сила и непоразена от вредители. В практиката на мелничното и хлебното производство в зависимост от хлебопекарната си сила пшеницата се дели на 3 основни категории: силна пшеница (подобрител); средна по сила (пълнител, филер) и слаба пшеница. Силната пшеница е с отлични млевни качества, съдържа много белтък (глутен), а произведеният от такова брашно хляб е добре бухнал и запазва формата си (не се разлива). Тя обаче рядко се използва самостоятелно при производството на хляб, тъй като прекомерно оскъпява продукцията.

Предпочитано при хлебопроизводството е брашното от средна по сила пшеница, тъй като от нея се получава доброкачествен хляб, без да е необходимо да се добавят подобрители. Хлябът, произведен от брашно от слаба пшеница пък е с малък обем и ниска формоустойчивост (т.е. разлят), поради което слабата пшеница е непригодна за самостоятелна преработка. По мнение на производители тази година реколтата е преобладаващо от слаба пшеница, поради което ще се налага влагането на подобрители, което неминуемо ще оскъпи продукцията.

Ако производителят има занижен входящ контрол на суровините се стига до следнте дефекти предизвикани от лошокачествени суровини:

- страничен вкус и мирис - когато брашното е било с примеси или е имало признаци на плесенясване, самозагряване, прокисване или за замесването е използвана лошокачествена мая или мазнините са били окислени; разлят хляб, с нисък обем и малка, неравномерна шупливост - използвано е  слабо брашно, получено от пшеница, повредена от житна дървеница;

- разлята форма, понижен обем, интензивно оцветена горна кора, лепкава среднина със слаба еластичност и  сладникав  вкус -  приготвен  от брашно получено от пшеница с висок процент покълнали зърна;

- блед  цвят  на  кората - вложено е  брашно със слаба захарообразуваща и газообразуваща способност;

Следващото важно условие за производство на качествен хляб е стриктното спазване на технологичният процес. Ако бъдат допуснати компромиси  при провеждането му, произведеният хляб е със следните дефекти:

- разлят хляб с клисава среднина - дължи се на повишена влажност на тестото;

- хляб с недостатъчен обем, плътна със слаба порьозност среднина - понижена влажност на тестото;

- пукнатини по горната кора - превтасало или недовтасало тесто;

- дебела, тъмнооцветена кора и малък обем на хляба - изпичане в   условията  на   висока температура или  удължаване времето на печене;

- хляб с бледа кора и недопечена среднина - ниска температура на изпичане; нормално оцветена кора и недоизпечена среднина -  висока температура на печене за съкратено време

- брашнена   горна   кора   на  хляба -  недостатъчно количество пара в пеща;

- клисавост - недостатъчно време за изпичане;

- ронливост - твърдо замесено тесто с повече мая, когато производителят закъснява   с  часовият график при фиксирано време за втасване;

- избиване на влага - не е изчакано времето за отлежаване   на   хляба    и   средината   не  е

изстинала;

Българските   държавни стандарти са доброволни и всеки производител сам носи отговорност за продукцията си.

Добрите производители провеждат и превантивни мерки срещу "популярната" в летните месеци  картофена болест -  завишаване на   киселинноста   на   брашното, дезинфекция на  работните  машини, тави и казани след всяка смяна, използване на консерванти за подтискане.

На пазара се предлага хляб от много производители. Въпреки голямото разнообразие все още за по-голямата част от потребителите изборът се състои в това да купят най-евтиният хляб от най-близкият магазин. Много малка част от производителите на хляб у нас разполагат със собствени лаборатории за анализ и контрол на влаганите суровини и на готовата продукция.

Дефекти в хляба, който купуваме може да се получат и поради неправилното му надреждане,  както и при неговото транспортиране:

- деформиране - при нареждане в касетките един върху друг горещ хляб;

- понижаване на крехкостта и хрупкостта на кората - при вертикално нареждане на хляб, при което влажността на кората бързо се повишава;

- поява на сбита, втестена  средина - при нареждане на горещ хляб;

При транспортирането и продажбата на хляб трябва да бъдат спазвани и редица хигиенни изисквания:

- хлябът се транспортира  самостоятелно в специални транспортни средства, добре закрити и предпазващи от замърсяване;

- забранена е продажбата на открито на хляб, хлебни и тестени изделия;

- не се допуска непакетираният хляб да се предлага на самообслужване, както и да има директен контакт с клиентите;

- не  се  допуска  поставянето на касите с хляб директно   върху   пода,    както  и     тяхното влачене по пода;