Начало

Сравнително изпитване - тежки метали в рибата

Рибата е на трапезата във всички цивилизации от хилядолетия. Но нейното консумиране има и тъмна страна. 

         Рибата от хилядолетия заема място в трапезата на всички цивилизации. Тя е широко използван и пълноценен източник на белтъци, уникални мазнини и витамини. В рибата хранителните вещества се намират в по-лесно достъпна за човека форма, в сравнение с месото от сухоземните животни. Поради тези качества рибните продукти са незаменима храна, а в последните години са предпочитани при много диети, от спортисти и изобщо хора придържащи се към здравословен начин на живот.

         За съжаление консумацията на риба има и тъмна страна. В световният океан се съдържат в разтворено състояние много токсични за хората химикали. Допълнително, замърсяванията на водните басейни с индустриални, битови и аграрни отпадъци влошават качеството на водите. От тях токсичните химикали се натрупват във водните обитатели, а по хранителната верига стигат и до хората. В света има много места с влошени води. Консумацията на риба уловена или отглеждана в такива условия може да представлява умерен до сериозен риск за здравето на хората.

Анализ на опасностите в риба

         Качеството и безопасността на морските храни в Европейския съюз се регулират от редица законодателни изисквания и надзирават от държавните органи за контрол. Страните членки са длъжни да съобщават за всички нередности и опасности на пазара чрез централизираната Система за бързо оповестяване за опасни храни и фуражи (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF). RASFF пази записите и предупрежденията от началото на 21 век. Справка в системата показва общо около 5400 сигнала за нередности или опасности в рибните продукти. За сравнение, предупрежденията за месните храни са 2600, за пилешкото около 2300, а за млечните са най-малко – 900. Понеже изброените продукти от животински произход се консумират много повече изводът е очевиден – рибата е най-рисковата храна. При нея шанса да попаднете на опасен продукт е поне 5 пъти по-голям отколкото при другите месни продукти.

         Анализът на данните от RASFF сочи, че тежките метали са основни замърсители в рибата с 1410 случая. На следващите места в тази печална класация са патогенните микроорганизми (780), паразитите (560) и някои химични биозамърсители като хистамина и др. Всъщност рибата е най-замърсената с тежки метали храна изобщо. На нея се падат около 40% от всички докладвани случаи на тежки метали (1410 от 3600), а ако включим и другите морски храни (миди, раци, скариди, октоподи), числото скача над 50%. От тези 1410 сигнала за тежки метали в риба най-много са за живак (1250), на второ място е кадмия, а на трето е оловото. Интересни са данните за произхода на замърсената с тежки метали риба. Изненадващо на първо място е Испания. С произход от тази страна са докладвани 534 случая на тежки метали. Вероятно се дължи на факта, че рибата от Испания се лови в замърсени с индустриални и битови отпадъци райони на Атлантическия океан и Средиземно море. Следващи в класацията са обичайните заподозрени държави от Азия – Виетнам, Индонезия, Сингапур и др. Изброеното дотук показва, че замърсяването на риба с тежки метали е една от най-сериозните опасности в храните. Това налага осъществяване на строг контрол на пазара на всички морски храни, както и коригиране на навиците и диетите на някои потребители за да се намали риска от натрупване на тежки метали.

Контролът в България

         Осъществява се от Българската Агенция по Безопасност на Храните (БАБХ). Националният контрол е докладвал за 39 случая на опасна риба, от общо 5400 в ЕС. За последен път това се е случило през 2014 година. От споменатите 39 предупреждения нито едно не е за съдържание на наднормени количества тежки метали, докато в ЕС те са 26% от  всички докладвани случаи.

Колко голяма опасност са тежките метали?

         Токсичността на тежките метали е позната още от древността, когато са описани стотици случаи на остри и хронични отравяния, особено с живак и олово. Опасностите за хората нарастват с навлизане в индустриалната ера. Големи количества тежки метали се отделят във въздуха, водите и почвите от минното дело, промишленото производство, изгарянето на твърди горива (дърва, въглища) и транспорта. Сравнителните анализи показват, че съдържанието на олово и живак в наше време в природата е около 3 пъти по-високо отколкото преди 2 века, и всичко е в резултат на човешката дейност. Особено опасно е количеството на тежките метали във водните басейни. Известни са класически случаи на  натравяния. Например, между 1932 и 1968 в град Минамата (Япония) промишлената дейност на компанията „Чиссо“ в местните води са изпускани огромни количества живачни съединения. Посредством хранителната верига, чрез улова на местни морски обитатели, живакът е попадал в хората. Последствията са толкова опустошителни, че в медицинската практика навлиза термина „Minamata disease“. Токсичните ефекти за здравето на хората продължават вече десетилетия, а по неокончателни данни от началото на 21 век  замърсяването причинява смъртта на повече от 1700 човека, а минимум други 10 000 са засегнати и получават компенсации за това. Не по-малка е опасността от другите тежки метали. Според доклад на Световната здравна организация от 2016, оловото е довело до смъртта на 850 000 човека през 2013г, и това поставя този химичен елемент на първо място сред всички други химикали! На практика тежките метали са най-мащабния убиец, оказвайки стотици пъти по-негативно въздействие от всички други химически съединения свързвани с човешката дейност. Основните пътища за проникване на тежките метали в хората е чрез храната и питейната вода, а морските продукти, и най-вече рибата, са най-замърсените храни.

Резултатите от нашето изследване

         В проучването са включени 12 марки замразена риба. Всички те са вносни продукти и се предлагат на нашия пазар от търговци, а не от компании занимаващи се с улов. Анализът на риска показва, че в замразените храни се очаква основната потенциална опасност да е съдържание на наднормени количества тежки метали. Нивата на трите най-често срещани в рибите тежки метали (олово, кадмий и живак) е определено в лаборатория с използване на референтен метод (ICP – MS). Допълнително е анализирана информацията представена на етикетите.

Тежки метали

         Резултатите от проучването са показани в таблицата. С червен цвят е маркирана пробата с количество надвишаващи максимално допустимите нива (MDL), а с жълто са оцветени тези при които се надхвърля 50% от стойността за съответната MDL, както и други открити нередности при етикирането. От изследваните 12 търговски марки риба само при една са установява повишено съдържание на олово (0,331 mg/kg). Това е проба 6, замразена цаца уловена в Балтийско море от компания от Латвия, и след това пакетирана и внесена в България от румънска фирма. Тази търговска марка притежава също и високи, но ненадхвърлящи MDL количества кадмий и живак. Още две проби скумрия уловени в Атлантика (проба 3) и Тихият океан (проба 8 от Китай) имат стойности за олово попадащи в жълтия сектор. Измерването на кадмий показа само една проба в жълто, вече споменатата замразена цаца от Балтийско море (проба 6) При тестване на живак не се установяват количества над MDL, но три, проби 1, (хек от Северозападен Атлантик), 3 (скумрия от Атлантика) и 6 (цаца от Балтика), попадат в предупредителния жълт сектор. Като цяло опасна за хората е само търговската марка с номер 6, а при други три проби (1, 3 и 8) следва да се подхожда с повишено внимание и препоръчваме да се ограничи тяхната консумация.

Нередности с етикетите

         Разбира се както при всяко проучване на „Активни потребители“ не се размина без проблеми с етикирането на продуктите. Нарушение се установява при две търговски марки, които са с изтекъл срок на годност, при това с повече от три месеца, за което сме уведомили търговците. Това са съответно проба 7 (Пангасиус продаван в Кауфланд) и проба 10 (Талапия от Метро). Нарушение е и некоректната и/или непълна видова идентификация на рибата, за което отговорност носи производителят. Такава се наблюдава при проби 1, 4 и 5. Например, проба 1 е етикирана като „почистен Хек“, а научното име на рибата е Patogonotothen ramsayi, което всъщност е вид трескова риба. При други четири търговски марки се установява добавяне на допълнителна вода и технологични добавки (фосфатни соли). Това са съответно проби 5, 7, 9, и 10.

Проблемът добавена вода и соли

         Визуално при всички замразени търговски марки риба прави впечатление силното оводняване на опаковките. При някои марки, особено филетираните риби, това е написано на етикетите (5, 7, 9, и 10), като стойностите за допълнително вложена вода, глазура и фосфати са от 8% до 30%. Вкарването на вода и фосфатни соли освен начин за некоректна печалба, е риск за здравето на потребителите, защото приемането на солеви разтвори е неблагоприятно на сърдечно-съдовата система. Освен това оводняването на рибата понижава измерените стойности за тежките метали. Колкото повече вода се вкарва, толкова по-малко изглеждат металите. Ако се отчете коректно количеството добавена вода е възможно още няколко проби да влязат в жълтия сектор, а поне при една да се надхвърли и максимално допустимото ниво.

Извод

         Нашата страна не е пощадена от световните тенденции за замърсяване на рибата. Трябва да се има предвид, че голяма част от консумацията у нас е на вносна океанска/морска риба, съответно и опасностите не са по-различни. При нашето изследване само една от 12 търговски марки е негодна за консумация заради наднормено съдържание на тежки метали, но проблемни са още три марки. Нашата оценка от проучването – редовната седмична консумация на океанска/морска е слаб до умерен риск за здравето. Допълнително изследването показва, че за да се гарантира безопасността на потребителите е необходимо провеждане на постоянен мониторинг за нивата на тежки метали в морските храни, нещо което сега не се прави от БАБХ. Само редовния контрол може да поддържа риска от наличие на замърсители в рибата на ниско ниво!