Тест
ТЕСТ на колбаси тип шпеков „Бургас“

Въпросът за милион е: Какво всъщност е салам Бургас?
Шпековият салам с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то как тогава може да се обясни, че само в търговските вериги, намерихме лесно 25 марки, от различни производители, носещи името на Бургас, а вероятно сме пропуснали поне още толкова. Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас. Според сведения на бивши служители от завода техния шпеков салам се е ползвал с голямо уважение в страната най-вече поради строгото спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустрията. Репутацията е завоювана и много месопреработватели искат да се възползват от утвърденото в миналото име. Сега пазарът е затрупан от колбаси с Бургас в името. Тези салами, предлагани от различни компании, като цяло слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция. Според спомените на по-възрастното поколение, настоящите колбаси Бургас нямат нищо общо и с техния именит предшественик. Това проучване на Активни потребители ще се върне към корените на популярната храна и ще изясни каква е била оригиналната рецепта и производствени стандарти за шпек Бургас. Ще направим връзка с настоящето и ще анализираме качеството на наследниците носещи името Бургас, изхождайки именно от автентичната технология.
Оригиналната рецепта
Възстановена е по спомените на работници от Родопа-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а за отбелязване и сега, стандарт БДС 18-86. Рецептата е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки! Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина. Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой. От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология. Разбира се има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения– основната суровина трябва да е месо!
Критерии за оценка на качеството
Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим доколко сегашните наследници, носещи името Бургас, съответстват на оригиналния колбас. За целта разработихме скала от 6 критерия. Те са съответно:
- Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.
- Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.
- Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.
- Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.
- Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.
- Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.
Наличието на всяка една от изброените 6 категории, добавя по една точка към оценката на качеството, Колкото повече точки събере съответния колбас, толкова по-далече от оригинала е неговата рецепта.
Добавили сме и колона описваща общия брой на съставките в колбасите. Както написахме по-горе в автентичната рецепта те са само четири. Колко още са добавени може да се види в таблицата с резултатите.
Защо оценката не включва някои технологични добавки?
Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат негативно. В тази публикация няма да водим дискусия за Е-номерата, защото съвременното производство на храни е свързано с тяхното използване, независимо от нашите философски възгледи за това. Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове. Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността са почти задължителен атрибут. Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността. Влагането на всичко изброено в колбасите цели постигане на различни свойства, и е строго индивидуално. Навлизането в подробни анализи на всяка рецепта излиза извън рамките на нашето изследване.
Резултати
В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната. Не претендираме за изчерпателност и вероятно съществуват и други подобни салами които не сме открили.
Резултатите са представени са в две таблици. В първата е показана направената от нас оценка на качеството, а втората съдържа основната информация извлечена от етикетите на продуктите.
Започваме обаче с броя на съставките. Оригиналната рецепта включва само 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. От таблица 1 се вижда, че съвременните колбаси Бургас значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7. Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др. Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.
В най-дясната колона на таблица 1 е представена комплексната оценка на качеството на колбасите, съставена на базата на изброените преди това критерии. Колкото по-висока е числовата стойност, толкова по-отдалечена от автентичната рецепта и БДС е съответната търговска марка. На практика, всяка точка означава, че в колбаса е добавена категория от съставки, които не присъстват в оригинала. Максималната възможна стойност е 6, с която са оценени общо 5 марки салами. Според нас това са най-нискокачествените колбаси. На другия край, най-близко до първоизточника, с финална оценка от 1 и 2, са 5 продукта. Единственият продукт с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият произведен съгласно БДС18-86. Съществува корелация между броя на съставките вложени в саламите и числовата оценка на качеството. По-добрите продукти, с оценка 1 и 2, съдържат по-малко съставки - до 10 броя!
Таблица с оценки

Таблица с данни от етикети (подредени по цена за килограм)



Любопитно!
Месо, но не съвсем
Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами Бургас:
• птиче месо
• пилешко месо
• свински сърца
• свински кожички
• свински колаген
• механично отделено свинско месо
• механично отделено птиче месо
• свински хемоглобин
• животински и млечен протеин
Вегетарианска мода
Примери за растителни съставки, които се влагат в салами Бургас:
• картофено нишесте
• целина
• растителни фибри/ без глутен
• соев протеин
• соеви фибри
• пшенични фибри
• овесени фибри
• синап
• концентрат от червено цвекло
• хидролизиран растителен протеин
За повече вода
Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами Бургас:
• карагенан
• трансглупаминаза
• гума арабика
• гума ксантан
|
При анализа на колбасите беше установено, че някои компании произвеждат повече от една марка с наименование Бургас. Рекордьор е Белла България АД с цели 6 продукта. Те се различават по рецепта, и съответно по оценката на качеството. Остава да повдигнем въпросът за милион – какво е всъщност салам Бургас? Ако 6 различни рецепти на един и същ производител могат да носят еднакво наименование, то тогава може би трябва да се обърнем към авторите на речници и енциклопедии, да добавят ново значение на названието „Бургас“.
 |
 |
Напречен изглед на шпекови салами.
|
Вляво е типична консистенция на съвременни колбаси, изготвени от дребносмляно или механично отделено месо и споени/форматирани с помощта на технологични добавки. Виждат се и следи от съединителна тъкан. Консистенцията напълно не отговаря на изискванията на БДС 18-86. |
Вдясно е показан прорез на салам с различна текстура. Наблюдават се късчета сланина. Отсъстват видими следи от съединителна тъкан, а цвета наподобява този на мускулни влакна. Въпреки, че е по-близо до оригинала и в тази марка шпеков колбас не се установява отличителната за автентичната рецепта едрозърнеста структура на месото, с късчета с размер 3 до 30мм.
|
Някои изводи и препоръки за потребителите
- Колбасите, съдържащи в наименованието Бургас, са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании предлагащи повече от една търговска марка с това име;
- При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те всъщност и не твърдят, че се придържат към БДС и в действителност от миналото в употреба е само известното име на продукта;
- Налични са множество, и изключително разнообразни, рецепти за шпеков салам Бургас. Общо при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена;
- Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието „Бургас“ в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш.
- Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответния съвременен колбас;
- Нашата препоръка е потребителите на консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%;
- Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане, и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология;
- Като потребители ние може да стимулираме желанието си да консумираме качествени колбаси като не купуваме ерзац-салами натъпкани със заместители и индустриална химия.
- Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси произвеждани в България трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.
|
Вижте нашето YouTube видео по темата

Как тествахме? (Методология на изпитването)
В проучването участват: 25 марки шпеков салам, съдържащи в наименованието „Бургас“, закупени от търговската мрежа.
Закупуване на проби за изпитване: декември 2022
Продуктите са фотографирани. Описана е цялата информация от етикетите.
Компонентният състав е сортиран по категории, сравнен и анализиран.
|
Коментари ( 18 общо )
anonymous
Браво ! Уникални сте, продължавайте все така и давайте възможно най много гласност на проучванията си!
Написан на: 21/01/2023 19:34 Докладвай този коментар
anonymous
Продават ни отровни храни . Заради такива боклуци хората се разболяват.
Написан на: 22/01/2023 10:31 Докладвай този коментар
anonymous
Аз съм робот
Написан на: 22/01/2023 11:02 Докладвай този коментар
anonymous
Да се произвеждат само хранителни стоки по БДС или утвърдена ОН/ Отраслова нормала/! при строг контрол на технологията. Номерът на стандарта задължително дасе изписва на етикета на продукта! При не спазване на стандарта/нормалата изделието да се спира от производство!
Можем ли го това.?
Написан на: 22/01/2023 16:18 Докладвай този коментар
anonymous
Поздравления за смелостта да покажете истината!
Подкрепяме ви за по активни действия и законодателни промени, защото това е нашата държава и нашето здраве. Необходими са ясни правила и контрол за тяхното спазване.
Написан на: 23/01/2023 09:33 Докладвай този коментар
anonymous
Не ги копувайте
Написан на: 23/01/2023 09:42 Докладвай този коментар
anonymous
Защо както при сиренето не се използва термина „имитиращ продукт“ и да се поставят на витрините отделно от останалите колбаси. Забраната за използване на термина „шпеков колбас“, да доведе до ЗНАЧИТЕЛНИ санкции за производителите, а не някаква нищожна сума, която те биха предпочели да платят и да продължат да произвеждат подобни боклуци.
Може също така да се постави и надпис като при цигарите „Консумацията на този продукт е вредно за Вашето здраве“. Съмнявам се обаче кой ще допусне производството на тези продукти.
Написан на: 23/01/2023 13:24 Докладвай този коментар
anonymous
Браво! БЛАГДАРНОСТ ЗА СВЪРШЕНОТО!!! Продължавайте в същия дух с всички останали месни продукти и марки!!!
Написан на: 23/01/2023 21:37 Докладвай този коментар
anonymous
Браво! БЛАГДАРНОСТ ЗА СВЪРШЕНОТО!!! Продължавайте в същия дух с всички останали месни продукти и марки!!!
Написан на: 23/01/2023 21:37 Докладвай този коментар
anonymous
Забелязва се, също, липса на връзка на качеството с цената, което означава, че не качеството е критерия. Интересно, тогава, кое определя цени от над 30 лв. за колбас, който не е направен от чисто месо - като пастърмата, например.
Написан на: 24/01/2023 09:35 Докладвай този коментар
anonymous
Отдавна не купувам български колбаси - скъпи и некачествени. Те и млечните продукти надуват инфлацията и никой не ги контролира. Купувам само немски от големите немски и австрийски вериги. Ако ви се разхожда и искате да хапнете нещо истинско и с вкус от миналото- Сърбия и Турция. Като не ги купуваме, да си ги бракуват!
Написан на: 24/01/2023 10:43 Докладвай този коментар
anonymous
Поздравления за добре свършената работа! Ако е възможно, направете подобно проучване и за Телешки, Хамбургски и Камчия салами.
Написан на: 24/01/2023 11:06 Докладвай този коментар
anonymous
"строго спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустриятa". Пълни глупости. Преди 89-та нацията беше здрава. Сега ни тъпчат с модерни западни отровни лайна и здрав човек не познавам. Фарма мафията и убийците в бели престилки обаче забогатяха. Също и паразитите в парламента, които узаконяват геноцида. Много е добре, че сме демократична държава. Имаме целогодишно банани, скоро няма да имаме обаче гориво, ток и храна. Няма пробеми - може един гей парад да си спретнем за утеха и да си направим партия на педофилите. Трябва да сме цивилизовани европейци все пак. Не някакви изостанали като човекоядеца Путин.
Написан на: 24/01/2023 12:23 Докладвай този коментар
anonymous
Тези тестове не трябва ли да ги прави една държавна агенция - БАБХ?
И то да ги прави регулярно, а не инцидентно. За какво получават заплати цяло ято чиновници?
Кой ( министерство, агенция, парламент ) трябва да въведе задължителни норми - какво може и какво не може да се влага в различните хранителни продукти? Такива имаше преди 34 години - БДС и ОН.
Сещам се за един виц: Вещици варят някаква сложна отвара - крак от прилеп, глава на жаба, гребен от петел, очи от змия. Накрая едната вещица казва - абе защо не взехме просто един български кренмирш?
Написан на: 24/01/2023 21:01 Докладвай този коментар
anonymous
Това е престъпна хранителна индустрия, безконтролна и нехуманна. Но въпреки коментара за соца, тогава БДС стандартите се спазваха. И храната беше качествена. Сега е достатъчно да погледнем децата си - дебели и с репродуктивни проблеми. БАБХ не си върши работата, а законите не защитават достатъчно потребителя. Стандартите БДС трябва да са задължителни за производителите, а нарушението им да се криминализира.
Написан на: 25/01/2023 00:20 Докладвай този коментар
anonymous
Чудесно проучване!!!
Написан на: 27/01/2023 11:46 Докладвай този коментар
anonymous
Истинските магьосници са в млечната индустрия. Там няма как да видиш структурата както при шпека. И затова са измислили понятието "млекоподобен" продукт (за човекоподобни).
Написан на: 27/01/2023 21:01 Докладвай този коментар
anonymous
Браво за проучването. Щастлива съм, че повече от 10 години ввече не консумирам никакви колбаси. Децата ни - също. Дано повече хора се замислят какво ядат.
Написан на: 30/01/2023 10:43 Докладвай този коментар
anonymous