Начало

Механично отделено месо

Често потребителите се питат какво месо има в колбасите. Верният отговор най-често е "машинно отделено месо". Научете какво представлява какви са изискванията към него?

Химичният състав на месото зависи от вида на животните, от които е получено, и от съотношението на тъканите в него. Мускулната и мастната тъкан се отразяват благоприятно върху хранителната стойност на месото, защото съдържат основните хранителни вещества, а съединителната, костната и хрущялната — неблагоприятно.

Механично отделено месо

Механично отделеното (обезкостено) месо (МОМ - наричано още "прат" или "баадер") е продукт, получен при отделяне на остатъчната част от месото от костите или труповете на животните, като се използват механични средства, при което нормалната структура на мускулните влакна се унищожава или се променя по начин, по който месото не може да се сравни с обикновеното месо.

Използваните методологии за получаване на МОМ се различават помежду си, което води до продукти, които са много различни по отношение на визуалните и микроскопските аспекти и качествените им характеристики.

Методи за производство на МОМ 

Налягането, използвано при различните технологии, е различно при различните използвани машини и характеристики. За производството на МОМ при ниско налягане се използва налягане под 100 бара, докато за производството на МОМ при високо налягане се използва от 100 бара до 400 бара. От общото количество на произведеното през 2007 г. МОМ, произведено при високо налягане, е представлявало 77 % от тях, а МОМ, произведено при ниско налягане — 23 %. По отношение на видовете животни 88 % от МОМ се получава от домашни птици, а 12 % — от свине.

На вид МОМ, получено при високо налягане, изглежда като продукт с характерна и особено кашеста текстура, което е резултат от унищожаването или промяната на структурата на мускулните влакна. С другите технологии (МОМ, получено при ниско налягане) може да се получи продукт, който не може или трудно може да се разграничи по външен вид от мляното месо.

Може да се наблюдава голямо разнообразие в изменението на вътрешната структура на продукта в зависимост от различните използвани производствени характеристики.

Предназначение на МОМ

MОM, получено при ниско и високо налягане, най-често се използва за храни, предназначени за консумация от човека, като ограничено количество MОM, получено при високо налягане, се използва за храни за домашни любимци.

Някои посочват, че МОМ, получено при ниско налягане, се използва за месни полуфабрикати (например кюфтета). Други посочват, че за производството на месни продукти се използва само МОМ, получено при ниско налягане, а МОМ, получено при високо налягане, се използва само за производството на храни за домашни любимци.

Потребители

Качеството на месните продукти е въпрос от съществен интерес за потребителите, така че те са загрижени за съдържанието на месните продукти на пазара. По правило МОМ може да се използва само в подложени на топлинна обработка месни продукти, произведени в одобрени предприятия. Въпреки това при определени условия МОМ, получено при ниско налягане, може да бъде използвано и в месни полуфабрикати, които не са предназначени за консумация след топлинна обработка.

Използването на кости или на необезкостени разфасовки от говеда, овце и кози за производството на механично обезкостено месо е забранено във всички държави-членки.

Изследване на МОМ

По искане на Европейската комисия, Експертна група по биологични опасности на Европейския орган за безопасност на храните е възложено да изготви научно становище за рисковете за общественото здраве, свързани с механично разфасовано месо, получени от домашни птици и свине. Целта на това изследване е да се идентифицират рисковете за общественото здраве, свързани с механично отделеното месо (МОМ), различните видове от свинско и пилешко месо и да се сравнят с прясното месо, мляното месо (кайма) и месните заготовки (не-МОМ). Рисковете от микроби в механично обезкостеното месо се очаква да бъдат подобни на тези в прясното, мляното месо и месните заготовки, въпреки че рискът от микробния растеж се увеличава със степента на разграждане на мускулните влакна, чрез този начин  на разделяне под налягане.

Въз основа на сега действащия регламент на ЕС, ниско и високо налягане МОМ продукти са определени в съответствие с изменение на костната структура и съдържание на калций. Горната граница на ЕС за ниско налягане МОМ е 100 mg/100 грама калций. MОМ с концентрация калций над този праг, се счита за високо налягане МОМ. Различните тълкувания на определението на МОМ е довело до МОМ продукти с ниско налягане, които се считат като месни заготовки от някои държави-членки.
Затова ЕОБХ е помолена да издаде научно становище относно рисковете за общественото здраве, свързани с различни видове МОМ (високо и ниско налягане).

Препоръки от изследването
            Експертната група по биологични опасности препоръчва класификацията на сурово месо след обезкостяване да се прави на базата на определени параметри в крайните продукти, като например съдържание на калций. Нова терминология може да бъде необходима за ниско и високо налягане MОM, защото технологичния напредък доведе до продукти с ниско налягане, приличащи на мляно месо.
            Освен това се препоръчва, за да се подобрят методите за идентифициране МОМ, трябва да се предприемат проучвания със специфичен дизайн за събиране на данни, получени чрез стандартизирани методи за потенциални показатели, особено калций и холестерол. И накрая, трябва също да се предприемат проучвания за диференциация на МОМ от други месни продукти въз основа на анализа на комбинация от различни параметри (химични, физични и др.)