• Начало     |
  • English     
  • Login with Facebook
  • |    Забравена парола?
  • |    Регистрация

Начало

Начало

 

Пазарска кошница: 0 неща Плащане

  • Евро
    • С вашите въпроси: Всичко за еврото
    • С вашите въпроси: Всичко за еврото (част 2)
    • С вашите въпроси: Всичко за еврото (част 3)
    • Напред към еврото!
    • Вярно – Невярно: Цифрово евро VS плащания в брой
    • За еврото накратко
    • Вярно – невярно: Истината за референдума за еврозоната
    • С вашите въпроси за еврото (част 4)
    • Митове и факти за еврото в България
    • Кой отново плаши с приемането на еврото
    • Еврото: Права и защита на потребителите
    • Откъде да получа информация?
    • Кога и как ще плащаме за стоките и услугите?
  • Храни

    • Кисело мляко
    • Месни продукти

    • Кашкавал
    • Краве масло
    • Напитки
    • Сирене
    • Мед
    • Хляб
    • Плодове и зеленчуци
    • Други
  • Здраве и козметика
    • Лекарства
    • Вода за уста
    • Слънчева защита
    • Тютюнопушене
    • Козметика
    • Здравно осигуряване
    • Други
    • Други
    • Колективните искове в полза на потребителите.
    • Генеричните лекарства: как да спестим пари в аптеката
    • Антибиотици и здраве
    • Край на неетичното промотиране на лекарства
    • Играчка под елхата
    • Внимание! Как малките батерии могат да станат опасни за децата
  • Финанси
    • Банки
    • Други
  • Деца
    • Храни
    • Интернет
    • Столчета за кола
    • Дрехи
    • Играчки
    • Други
    • Детски колички
  • Домакинство
    • Климатици
    • Батерии
    • Парфюми
    • Облекла и обувки
    • Прахосмукачки
    • Бяла техника
    • Ютии
    • Други
  • Техника
    • Фотоапарати
    • Телевизори
    • Медиа плейъри
    • Мобилни телефони
    • Принтери
    • Монитори
    • Компютри
    • Видеокамери
    • Електронни книги
    • Други
  • Услуги
    • Транспорт
    • Спорт и отдих
    • Комуникации
    • Интернет
    • Реклами
    • Кампании
    • Топлоснабдяване
    • Електроенергия
    • Телевизия
    • Водоснабдяване
    • ПРОУЧВАНЕ Социалната отговорност на супермаркетите (2014)
  • Еко
    • Статии
  • Други
    • COVID 19
    • Коментар
    • Статии
    • Пазаруване в Сърбия
    • Лични данни
    • Актуално
    • Бюлетин 2016-2024
    • Бюлетин 2025
  • Тест

  • Контролен орган
  • Статии

Дарение

Подкрепете Асоциация Активни Потребители чрез дарение през платежната система PayPal

Дарете

Анкета

Откъде предпочитате да вземете пари назаем?

Семейство и приятели
Потребителски кредит от банка
Кредитна карта
Фирма за бърз кредит

Гласувай

Начало > Храни > Месни продукти > Тест > ТЕСТ на колбаси тип шпеков „Бургас“

Още по темата:

Механично отделено месо
Използвани Е номера в месните продукти
Качеството на храните. На кого да вярва потребителят?

Тест

ТЕСТ на колбаси тип шпеков „Бургас“

Публикуван на: 19/01/2023
Tweet
photo

Въпросът за милион е: Какво всъщност е салам Бургас?

     Шпековият салам с името Бургас е част от комунистическото минало на България. Както и много други останки от историята той се е превърнал в легенда и провокира носталгични асоциации. Ако мислите, че това определение е пресилено, то как тогава може да се обясни, че само в търговските вериги, намерихме лесно 25 марки, от различни производители, носещи името на Бургас, а вероятно сме пропуснали поне още толкова. Рецептата за този колбас е разработена някъде в миналото, когато приготвянето на салами е централизирано в големите областни предприятия. Оригиналният производител е Родопа-Бургас. Според сведения на бивши служители от завода техния шпеков салам се е ползвал с голямо уважение в страната най-вече поради строгото спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустрията. Репутацията е завоювана и много месопреработватели искат да се възползват от утвърденото в миналото име. Сега пазарът е затрупан от колбаси с Бургас в името. Тези салами, предлагани от различни компании, като цяло слабо си приличат по външен вид, вкус и консистенция. Според спомените на по-възрастното поколение, настоящите колбаси Бургас нямат нищо общо и с техния именит предшественик. Това проучване на Активни потребители ще се върне към корените на популярната храна и ще изясни каква е била оригиналната рецепта и производствени стандарти за шпек Бургас. Ще направим връзка с настоящето и ще анализираме качеството на наследниците носещи името Бургас, изхождайки именно от автентичната технология.

 

Оригиналната рецепта

    Възстановена е по спомените на работници от Родопа-Бургас, както и съгласно изискванията на действащия тогава, а за отбелязване и сега, стандарт БДС 18-86. Рецептата е много проста: едросмляно (3 до 30мм късчета) свинско (60%) и говеждо (40%) месо, сол, натриев нитрит за консервант, подправки (основно черен пипер на зърна) и вода. Като изключим подправките и водата това са само 4 съставки! Съгласно БДС се допуска и добавянето на твърда сланина. Стандартът описва и някои технологични изисквания, микробиологична чистота, както и максимално разрешените количества вода и консервант в крайния продукт. Ограничава се влагането на съединителна тъкан, включително фасции и лой. От съвременна гледна точка това е елементарна рецепта и доста занижени критерии за безопасност. Тя е лесна за изпълнение, дори с елементарно технологично оборудване и няма никакви причини производителите да се отклоняват от автентичната технология. Разбира се има едно изискване, което прави оригиналната рецепта трудна за изпълнение по финансови съображения– основната суровина трябва да е месо!

 

Критерии за оценка на качеството

    Имайки отправна точка, рецепта и БДС стандарт, можем да оценим доколко сегашните наследници, носещи името Бургас, съответстват на оригиналния колбас. За целта разработихме скала от 6 критерия. Те са съответно:

  1. Влагане на нишесте и фибри. Това са индустриално произведени полимерни въглехидратни суровини които не се срещат в оригиналната рецепта. Тези компоненти съществено изменят хранителния профил на колбасите, в които нормално не присъстват подобни въглехидрати с растителен произход.
  2. Захар, глюкоза, фруктоза, лактоза и всякакви полизахаридни добавки като декстроза и др. – също с растителен произход. В месото няма такива източници на прости въглехидрати. Влияят върху физиологията на хората, например при децата, диабетиците и др.
  3. Оцветителите се влагат за подобряване на външния вид на продукта, това е търговски трик за привличане на клиенти. Някои от използваните оцветители имат неприятни странични действия.
  4. Животински субпродукти – към тях спадат всякакви нетипични, а понякога и нормално неядливи, части от животинската анатомия като кожи, хрущяли, вътрешности, съединителна тъкан. Към тази категория спада и механично отделеното месо (МОМ), което едва ли някой потребител би искал да погледне и подуши в изходно състояние.
  5. Индустриални суровини. Към тях спадат например протеиновите извлеци, емулсии и хидролизати – млечен, соев, животински и всякакви подобни добавяни само поради напонятните желания и разбирания на някои технолози.
  6. Мононатриев глутамат, който обичайно се рекламира като подобрител на вкуса. Добавянето му е признание, че без него колбасът съвсем не става.

 

    Наличието на всяка една от изброените 6 категории, добавя по една точка към оценката на качеството, Колкото повече точки събере съответния колбас, толкова по-далече от оригинала е неговата рецепта.

    Добавили сме и колона описваща общия брой на съставките в колбасите. Както написахме по-горе в автентичната рецепта те са само четири. Колко още са добавени може да се види в таблицата с резултатите.

 

Защо оценката не включва някои технологични добавки?

    Това са добре познатите ни Е-номера, които повечето потребители възприемат  негативно. В тази публикация няма да водим дискусия за Е-номерата, защото съвременното производство на храни е свързано с тяхното използване, независимо от нашите философски възгледи за това. Дори в оригиналната рецепта за шпеков салам Бургас присъства консерванта натриев нитрит, който впрочем се употребява в тази роля от много векове. Някои по-съвременни вещества, включително антиоксидантите и регулаторите на киселинността са почти задължителен атрибут. Други, като ензима трансглутаминаза, фосфатите и гумите се добавят заради способността да задържат вода, което е трик за намаляване на себестойността. Влагането на всичко изброено в колбасите цели постигане на различни свойства, и е строго индивидуално. Навлизането в подробни анализи на всяка рецепта излиза извън рамките на нашето изследване.

 

Резултати

    В проучването са включени 25 марки колбаси, съдържащи в наименованието „Бургас“. Закупени са по метода „таен клиент“ от търговската мрежа в страната. Не претендираме за изчерпателност и вероятно съществуват и други подобни салами които не сме открили.

    Резултатите са представени са в две таблици. В първата е показана направената от нас оценка на качеството, а втората съдържа основната информация извлечена от етикетите на продуктите.

    Започваме обаче с броя на съставките. Оригиналната рецепта включва само 4, свинско и говеждо месо, сол и натриев нитрит, плюс подправки и вода. От таблица 1 се вижда, че съвременните колбаси Бургас значително са „забогатели“. Усреднено в тях се установяват 14,7 компонента, т.е. почти 4 пъти повече. Рекордьор е продукта Аро на Метро с 23 съставки описани в етикета, а най-близко до оригинала е КФМ Бургас резерва със 7. Екстремалното нарастване в броя на компонентите се дължи на влагането на технологични добавки (Е-номера) и всякакви други нетипични за колбасите суровини. Благодарение на „усъвършенстваните“ рецепти потребителите могат да консумират резултатите от прогреса на индустриалната химия – малтодекстрини, нишесте, протеинови изолати/хидролизати/екстракти, растителни фибри, фуражни добавки от овес, остатъци от млечната индустрия, китайската чудо подправка глутамат и др. Иновации има и във видовия произход на месото, поне при 7 марки е добавено пилешко, въпреки, че то обичайно не се използва при трайните салами. При други се влагат субпродукти като свински кожички или техен хидролизат и механично отделено месо.

    В най-дясната колона на таблица 1 е представена комплексната оценка на качеството на колбасите, съставена на базата на изброените преди това критерии. Колкото по-висока е числовата стойност, толкова по-отдалечена от автентичната рецепта и БДС е съответната търговска марка. На практика, всяка точка означава, че в колбаса е добавена категория от съставки, които не присъстват в оригинала. Максималната възможна стойност е 6, с която са оценени общо 5 марки салами. Според нас това са най-нискокачествените колбаси. На другия край, най-близко до първоизточника, с финална оценка от 1 и 2, са 5 продукта. Единственият продукт с оценка 1 (КФМ Бургас Резерва) е и единственият произведен съгласно БДС18-86. Съществува корелация между броя на съставките вложени в саламите и числовата оценка на качеството. По-добрите продукти, с оценка 1 и 2, съдържат по-малко съставки - до 10 броя!

Таблица с оценки

TABLE_Ocenka.png

 

Таблица с данни от етикети (подредени по цена за килограм)

TABLE_Content_Page_1.png

TABLE_Content_Page_2.png

TABLE_Content_Page_3.png

Любопитно!

    Месо, но не съвсем

   Примери за нетипични месни съставки, които се влагат в салами Бургас:                                                            

• птиче месо

• пилешко месо

• свински сърца

• свински кожички

• свински колаген

• механично отделено свинско месо

• механично отделено птиче месо

• свински хемоглобин

• животински и млечен протеин

 

    Вегетарианска мода  

    Примери за растителни съставки, които се влагат в салами Бургас:

• картофено нишесте

• целина

• растителни фибри/ без глутен

• соев протеин

• соеви фибри

• пшенични фибри

• овесени фибри

• синап

• концентрат от червено цвекло

• хидролизиран растителен протеин

 

    За повече вода

    Примери за водозадържащи съставки, които се влагат в салами Бургас: 

• карагенан

• трансглупаминаза

• гума арабика

• гума ксантан


 

    При анализа на колбасите беше установено, че някои компании произвеждат повече от една марка с наименование Бургас. Рекордьор е Белла България АД с цели 6 продукта. Те се различават по рецепта, и съответно по оценката на качеството. Остава да повдигнем въпросът за милион – какво е всъщност салам Бургас? Ако 6 различни рецепти на един и същ производител могат да носят еднакво наименование, то тогава може би трябва да се обърнем към авторите на речници и енциклопедии, да добавят ново значение на названието „Бургас“.

салам good.jpg

Напречен изглед на шпекови салами.

Вляво е типична консистенция на съвременни колбаси, изготвени от дребносмляно или механично отделено месо и споени/форматирани с помощта на технологични добавки. Виждат се и следи от съединителна тъкан. Консистенцията напълно не отговаря на изискванията на БДС 18-86.

Вдясно е показан прорез на салам с различна текстура. Наблюдават се късчета сланина. Отсъстват видими следи от съединителна тъкан, а цвета наподобява този на мускулни влакна. Въпреки, че е по-близо до оригинала и в тази марка шпеков колбас не се установява отличителната за автентичната рецепта едрозърнеста структура на месото, с късчета с размер 3 до 30мм.

 

Някои изводи и препоръки за потребителите

  • Колбасите, съдържащи в наименованието Бургас, са най-разпространените шпекови салами на пазара. Съществуват компании предлагащи повече от една търговска марка с това име;
  • При налична автентична рецепта и действащ БДС 18-86, съвременните наследници нямат нищо общо с оригинала. Те всъщност и не твърдят, че се придържат към БДС и в действителност от миналото в употреба е само известното име на продукта;
  • Налични са множество, и изключително разнообразни, рецепти за шпеков салам Бургас. Общо при повечето от тях е добавянето на съвременни технологични добавки и индустриално произведени суровини, заместители и животински субпродукти. Оригиналната рецепта от миналото е напълно пренебрегната и подменена;
  • Трябва да започне сериозен разговор по темата кой и как може да използва наименованието „Бургас“ в името. Сегашният хаос вреди на месопреработвателния бранш.
  • Предложената от нас система за оценка на качеството позволява на потребителите да се ориентират колко далеч от автентичната рецепта е съответния съвременен колбас;
  • Нашата препоръка е потребителите на консумират салами с числова оценка не повече от 2, и съдържащи до 10 компонента в описанието на етикета. Изключват се водата и подправките. От тестваните от нас 25 търговски марки на горните изисквания съответстват само 5, т.е. 20%;
  • Други възможни критерии за оценка са твърдостта и текстурата на салама въпреки, че те до голяма степен са субективни. Качественият шпеков колбас трябва да е по-твърд при пипане, и с характерна мозаична текстура. Последното се дължи на използването на едросмляно месо, най-типичната и видима за потребителите характеристика на оригиналната технология;
  • Като потребители ние може да стимулираме желанието си да консумираме качествени колбаси като не купуваме ерзац-салами натъпкани със заместители и индустриална химия.
  • Проблемът с лошото качество на шпековите колбаси произвеждани в България трябва да се адресира чрез действия от страна на Българската агенция по безопасност на храните и браншовата организация на месопреработвателите.

 

Вижте нашето YouTube видео по темата

sal.png

 

Как тествахме? (Методология на изпитването)

В проучването участват: 25 марки шпеков салам, съдържащи в наименованието „Бургас“, закупени от търговската мрежа.

Закупуване на проби за изпитване: декември 2022

Продуктите са фотографирани. Описана е цялата информация от етикетите.

Компонентният състав е сортиран по категории, сравнен и анализиран.


Tweet

Дарение

За да можем да доставяме още полезна информация и тестове имаме нужда от вашата подкрепа.

Дори най-дребната сума ще ни помогне да бъдем още по-полезни, защото заедно сме по-силни.

Дарете

Коментари ( 21 общо )

anonymous

anonymous

Браво ! Уникални сте, продължавайте все така и давайте възможно най много гласност на проучванията си!

Написан на: 21/01/2023 19:34 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Продават ни отровни храни . Заради такива боклуци хората се разболяват.

Написан на: 22/01/2023 10:31 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Аз съм робот

Написан на: 22/01/2023 11:02 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Да се произвеждат само хранителни стоки по БДС или утвърдена ОН/ Отраслова нормала/! при строг контрол на технологията. Номерът на стандарта задължително дасе изписва на етикета на продукта! При не спазване на стандарта/нормалата изделието да се спира от производство!
Можем ли го това.?

Написан на: 22/01/2023 16:18 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Поздравления за смелостта да покажете истината!
Подкрепяме ви за по активни действия и законодателни промени, защото това е нашата държава и нашето здраве. Необходими са ясни правила и контрол за тяхното спазване.

Написан на: 23/01/2023 09:33 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Не ги копувайте

Написан на: 23/01/2023 09:42 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Защо както при сиренето не се използва термина „имитиращ продукт“ и да се поставят на витрините отделно от останалите колбаси. Забраната за използване на термина „шпеков колбас“, да доведе до ЗНАЧИТЕЛНИ санкции за производителите, а не някаква нищожна сума, която те биха предпочели да платят и да продължат да произвеждат подобни боклуци.
Може също така да се постави и надпис като при цигарите „Консумацията на този продукт е вредно за Вашето здраве“. Съмнявам се обаче кой ще допусне производството на тези продукти.

Написан на: 23/01/2023 13:24 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Браво! БЛАГДАРНОСТ ЗА СВЪРШЕНОТО!!! Продължавайте в същия дух с всички останали месни продукти и марки!!!

Написан на: 23/01/2023 21:37 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Браво! БЛАГДАРНОСТ ЗА СВЪРШЕНОТО!!! Продължавайте в същия дух с всички останали месни продукти и марки!!!

Написан на: 23/01/2023 21:37 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Забелязва се, също, липса на връзка на качеството с цената, което означава, че не качеството е критерия. Интересно, тогава, кое определя цени от над 30 лв. за колбас, който не е направен от чисто месо - като пастърмата, например.

Написан на: 24/01/2023 09:35 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Отдавна не купувам български колбаси - скъпи и некачествени. Те и млечните продукти надуват инфлацията и никой не ги контролира. Купувам само немски от големите немски и австрийски вериги. Ако ви се разхожда и искате да хапнете нещо истинско и с вкус от миналото- Сърбия и Турция. Като не ги купуваме, да си ги бракуват!

Написан на: 24/01/2023 10:43 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Поздравления за добре свършената работа! Ако е възможно, направете подобно проучване и за Телешки, Хамбургски и Камчия салами.

Написан на: 24/01/2023 11:06 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

"строго спазване на качеството на продукцията, нещо което обичайно не беше силна страна на социндустриятa". Пълни глупости. Преди 89-та нацията беше здрава. Сега ни тъпчат с модерни западни отровни лайна и здрав човек не познавам. Фарма мафията и убийците в бели престилки обаче забогатяха. Също и паразитите в парламента, които узаконяват геноцида. Много е добре, че сме демократична държава. Имаме целогодишно банани, скоро няма да имаме обаче гориво, ток и храна. Няма пробеми - може един гей парад да си спретнем за утеха и да си направим партия на педофилите. Трябва да сме цивилизовани европейци все пак. Не някакви изостанали като човекоядеца Путин.

Написан на: 24/01/2023 12:23 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Тези тестове не трябва ли да ги прави една държавна агенция - БАБХ?
И то да ги прави регулярно, а не инцидентно. За какво получават заплати цяло ято чиновници?
Кой ( министерство, агенция, парламент ) трябва да въведе задължителни норми - какво може и какво не може да се влага в различните хранителни продукти? Такива имаше преди 34 години - БДС и ОН.
Сещам се за един виц: Вещици варят някаква сложна отвара - крак от прилеп, глава на жаба, гребен от петел, очи от змия. Накрая едната вещица казва - абе защо не взехме просто един български кренмирш?

Написан на: 24/01/2023 21:01 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Това е престъпна хранителна индустрия, безконтролна и нехуманна. Но въпреки коментара за соца, тогава БДС стандартите се спазваха. И храната беше качествена. Сега е достатъчно да погледнем децата си - дебели и с репродуктивни проблеми. БАБХ не си върши работата, а законите не защитават достатъчно потребителя. Стандартите БДС трябва да са задължителни за производителите, а нарушението им да се криминализира.

Написан на: 25/01/2023 00:20 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Чудесно проучване!!!

Написан на: 27/01/2023 11:46 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Истинските магьосници са в млечната индустрия. Там няма как да видиш структурата както при шпека. И затова са измислили понятието "млекоподобен" продукт (за човекоподобни).

Написан на: 27/01/2023 21:01 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Браво за проучването. Щастлива съм, че повече от 10 години ввече не консумирам никакви колбаси. Децата ни - също. Дано повече хора се замислят какво ядат.

Написан на: 30/01/2023 10:43 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Какво да кажем за варените колбаси? А сега ни обещават да ни слагат в колбасите, в хляба, в любимите на малчуганите "зрънчовци" блашно от домашни скакалци, от брашнен червей и какви ли още не ларви... Пред очите ми преди години се разигра алергичен шок от хитинови фрагменти, случайно попаднали сред друга морска храна. Нали никой не си прави илюзии, че продуктите, които съдържат смлените насекоми, отдалече ще сияят с червен надпис" Съдържам червеи"?

Написан на: 03/02/2023 23:47 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Если вы ищете кого-то, с кем можно хорошо провести время, вы можете доверять девушкам по вызову в Дубае. Их изысканный вкус в моде гарантирует, что они будут выглядеть восхитительно, куда бы они ни пошли, что делает их идеальными леденцами для элитных вечеринок или собраний. <a href="https://deiradubaiescorts.com/">https://deiradubaiescorts.com/</a>

Написан на: 17/04/2023 19:39 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous

Благодаря Ви! Чух Вашия представител и на мащабната конференция против ГМО продукти! Има капацитет в това начинание, обединявайте се!!!

Написан на: 14/02/2024 23:21 Докладвай този коментар


anonymous

anonymous


Прати

Активни потребители е член на BEUC Consumers International ICRT ANEC
RSS Активни Потребители във Facebook Активни Потребители в Twitter Активни Потребители в YouTube Активни Потребители във Vbox7

Aktivnipotrebiteli.bg:

  • Институции |
  • Нашите услуги |
  • Абонамент

За Активни потребители:

  • За нас |
  • Проекти |
  • Мисия |
  • Отчети |
  • Съобщения за пресата |
  • Издания |
  • Правила за ползване |
  • Карта на сайта

Абонирайте се за безплатния
бюлетин на Активни потребители.

Абонирай

AzonMedia