Начало

ТЕСТ типов хляб (2011)

Водно съдържание

Съдържанието на вода в хляба зависи от температурата и продължителността на изпичането, от продължителността и условията на съхранението. От данните за водното съдържание в хляба е определен процентът сухо вещество, което съгласно изискванията на УС трябва да е не по-малко от 58,0 %. Водното съдържание в изследваните марки типов хляб варира от 32,9 % (при хляб „УниПек“) до 37,8 % (при типов хляб – „Заря 2000“ АД) и съответно сухото вещество е от 67,1 % (при типов хляб „УниПек“) до 62,2 % (при „Заря 2000“). Всички изследвани марки отговарят на изискванията за съдържание на сухо вещество от стандарта.

Друг показател, характеризиращ качеството на хляба е влага на средината, която според изискванията на стандарта трябва да е не повече от 48,0 %. Определената влага на средината варира от 40,0 % (при хляб „Златна Добруджа“) до 45,3% (при хляб „МИО“ и хляб „Нилана - Болярски“). При всички изследвани марки типов хляб установената влага на средината е под 48,0 % и при този показател няма отклонение от изискванията по стандарта.

Киселинност

Киселинността на хлебната среда е важен показател за качеството на хляба и зависи от редица фактори, но в най-голяма степен от режима на ферментацията. Киселинността се обуславя главно от млечната и оцетната киселина, които се образуват в процеса на ферментацията на тестото вследствие биохимични процеси. По показателя киселинност изследваните продукти отговарят на изискванията от Утвърдения стандарт за типов хляб (киселинност от 1,5 до 3,5 градуси по Нойман). С най–висока киселинност е хляб „УниПек“ (3,5 градуси по Нойман), следван от типов тостерен хляб „Златна Добруджа“ (3,2 градуси по Нойман). Изследванията върху физикохимичните показатели на хляба са проведени през месец май и юни и въпреки, че се допуска увеличаване на киселинността с 1 градус по Нойман за периода 01.05. до 30.09, не е установено повишаване.

Сол

В стандарта за типов хляб регламентираната стойност за съдържание на готварска сол е 1,2 g на 100 g продукт. Изследването ни показва, че по-голяма част от предлаганите марки типов хляб съдържат стойности много близки до посочената в стандарта. С по-ниско съдържание на сол са тостерен хляб „Златна Добруджа“ и хляб „МИО“ (1,0 %).

В маркировката на хляба не е включена информация за съдържанието на сол, тъй като производителите не са задължени да изписват количеството й върху опаковките. Изключение е маркировката на типов тостерен хляб „Златна Добруджа“ където е обявено съдържание на натрий – 375,8 mg на 100 g продукт, а преизчисленото количество на натрий от установеното съдържание на натриев хлорид в тази марка типов хляб е 380 mg на 100 g продукт – стойност, близка до тази посочена на етиката.

Пепел

            Съдържанието на пепел в самия продукт е от 1,3 % (типов хляб „МИО“) до 1,7 % (типов хляб „УниПек“). Не е установено завишено количество на пепел в изследваните продукти – по литературни данни съдържанието на пепел в хляба е от 1,3 до 1,6 %.

Освен показателите заложени в Утвърденият стандарт „България” - водно съдържание, влага на средината, киселинност и сол - сме изчислили енергийната стойност на продуктите, съдържанието на белтъчини, мазнини и въглехидрати. Данните по тези показатели може да сравните в таблицата.

<< Кликнете на картинката, за да видите пълните резултати от теста!