Начало

Какво съдържат готовите салати?

Индустриалните салати са се превърнали в коктейл от технологични добавки и химикали - само 3 от 14 салати снежанка съдържат кисело мляко, а в руските салати няма яйца, но има поне по 3 консерванта.

            Салатите „снежанка“ и „руска” са едни от най-популярните в България. От началото на века продажбите на тези и подобни готови салати непрекъснато расте, за сметка на домашно приготвените храни. Това е истинска промяна в хранителните навици на българите, които намират по-малко време за готвене, компенсирайки с консумация на все повече индустриално приготвени готови храни, включително „снежанка“ и „руска“ салати. При проведени предишни изследвания на „Активни потребители“ на различни видове храни (лютеница, майонеза и др.) беше установено, че в масовия случай се наблюдава разминаване между промишлените продукти и домашните рецепти. В преследване на ниска цена и технологичност много производители жертват качеството, понякога до степен нарушаваща безопасността на продуктите. По същество през последните десетилетия в България се извършва огромна промяна в хранителната индустрия и диетата на хората. Като следствие от това българите консумират различна храна, която често е много отдалечена като компонентен/суровинен състав и технология на приготвяне от традиционната за нацията ни кухня.

            В настоящето проучване на „Активни потребители“ се анализира състава на индустриално приготвени и пакетирани салати. За разлика от други наши тестове, в сегашния ние не извършвахме лабораторни анализи. Цялата представена информация е извлечена от етикетите, т.е. от това което самите производителите на салати са декларирали! В проучването са включени 13 марки руска салата и 14 салати „снежанка“, закупени от 4 търговски вериги през месец декември 2017г. Обобщените резултати са показани в две таблици. В текстът е направен критичен анализ на индустриалните рецепти, изразяващ и нашето мнение относно тази „хранителна революция“.

Руска салата

            Резултатите в Таблиците са разделени на три типа колони. В първата са показни търговската марка, грамаж, цената, и наличие/отсъствие на задължителната хранителна/енергийна стойност. При една марка, FF вкус на Веселина Трейд ЕООД, изписването на етикета е нечетливо и отсъства част от задължителната информация. При другите 12 марки изискването на законодателството за етикетите е спазено.

            Във втората група от 3 колони е индикирано присъствие/отсъствие на традиционни за руската салата съставки – колбас/месо, зеленчуци, майонеза и варени яйца. Вижда се, че при всички 13 марки тези компоненти са отбелязани на етикетите, следователно индустриално произведените руски салати са идентични по съдържание на основните суровини с домашно приготвените. Липсващата компонента при всички готови салати са варените яйца. Явно цената на тази суровина се е оказала твърде непривлекателна за индустрията и затова те са заместени със сурогатни технологични добавки направени от яйца, като термостабилен жълтък и други.

Добавени въглехидрати

            Големите различия с оригиналните рецепти започват с колоната „Добавени въглехидрати“. Във всички индустриални руски салати са прибавяни много източници на въглехидрати. Без изключение в продуктите присъстват захар, нишесте и полизахаридни сгъстители – т.нар. гуми (карегенан, гума ксантан и/или гума гуар). Средно във всяка марка има 7,5 броя добавени източника на въглехидрати (минимум 5, максимум 9). Нито една от тези въглехидратни добавки не се влага в домашните руски салати!

Нетрадиционни суровини

            Във всички индустриални руски салати са добавени неприсъстващи в оригиналните рецепти суровини. В търговските марки присъстват средно 3,8 броя нетрадиционни суровини (минимум 2, максимум 5). Освен вече споменатото нишесте, във всички продукти се открива соев протеин. В мнозинството (9 от 13) се влагат и свински протеин и/или колаген.

Консерванти

            Готовите руски салати съдържат средно по 3 броя консерванти – това са стандартно калиев метабисулфит/сорбинова киселина/калиев сорбат, натриев нитрит и/или натриев бензоат. Само в 3 от 13 има по-малко от три консерванта. Влагайки безсмислено много консерванти производителите увеличават безотговорно срока на годност на салатите разчитайки на коктейл от химически съединения. Излишно е да споменаваме, че в домашните продукти тези вещества напълно отсъстват.

Други технологични добавки

            В предпоследната колона на таблицата са показани съдържащите се в индустриалните руски салати технологични добавки, неспоменати досега в другите категории нетрадиционни суровини/добавки. „Любимата“ азиатска добавка глутамат присъства в 11 от 13 марки. Същото (11 от 13) се установява по отношение на фосфатните соли. Без никаква нужда се влагат между 1 и 3 вида от тези съединения. Не са забравени и оцветителите. От 13 марки, само в 1 не се открива боичка. Предпочитаните оцветители са кармин и каротен. Ако за боите е ясно защо се влагат, ние бяхме много учудени от наличието в 2 търговски марки на добавен силиций. По същество това е фин пясък или пепел. Няма разумно обяснение за това, освен може би евтина компенсация за тегло и обем на продуктите.

Салати „Снежанка“

            Рецептата за салата „Снежанка“ е много проста – цедено кисело мляко, краставици и подправки. Ако се вгледате обаче в Таблица 2 се вижда, че  индустриалните рецепти са различни от оригинала. Кисело мляко има само в 3 от 14 марки! Отсъствието му е „компенсирано“ с множество от технологични добавки, превръщайки готовата салата по-скоро коктейл от химикали, чиято консумация е нежелана.

Добавени въглехидрати

            Средно в една готова „снежанка“ има вложени 3 допълнителни източника на въглехидрати (минимум 2, максимум 5). Във всички търговски марки се откриват захар и царевично нишесте. В 7 от 14 салати са добавени като сгъстители гума гуар и гума касантан. Нито едно от влаганите съединения не присъства в домашните рецепти за  „снежанка“.

Нетрадиционни суровини

            Отсъствието на основна суровина като киселото мляко е щедро компенсирано с множество необичайни съставки. Усреднено в заводската „снежанка“ се съдържат 5,2 нетрадиционни суровини (минимум 3, максимум 6). Три добавки, нишесте, сухо мляко и млечен протеин се откриват във всички индустриални продукти. В 11 от 14 салати се установява влагане на хидрогенирана палмова или друга растителна мазнина и майонеза. В 4 от търговските марки престараването достига до нови висоти с добавяне на желатин като сгъстител.

Консерванти

            Влагането на консерванти в готовите „снежанки“ е умерено – средно по 1 съединение, обикновено това е сорбинова киселина. Повече не е и нужно, използваните заводски рецепти не са по вкуса дори на напретенциозните бактерии.

Други технологични добавки

            От неспоменатите досега добавки основните са подкиселители – лимонена и оцетна киселина, които производителите използват в ролята на консерванти, а и за компенсиране липсата на вкуса на кисело мляко. В 7 от 14 търговски марки се установява прибавяне на пектин. Той се използва като сгъстител, допълвайки или замествайки гума гуар, гума ксантан и желатина.

Къде е пазарната конкуренция?

            Нашето проучване показа един изненадващ факт. От 27 търговски марки салати включени в изследването 15 са на един производител, а другите 12 са поделени между други четири. При това продуктите са закупени от 4 различни вериги. На практика в големите търговски вериги конкуренцията в предлагането на индустриални салати е минимална. Този търговски олигопол се прехвърля и върху рецептите. С малки различия всички производители използват сходни суровини, заместители, добавки и технология. Очевидно веднъж въведена от една-две фирми порочната рецепта за готови салати се налага върху целия български пазар, превръщайки хората в пасивни потребители без избор. При това разликата в цените е чувствителна – от 2,45 до 8,18 лева за килограм при руските салати и от 3,75 до 10,48 за килограм снежанка.

Изводи за потребителите

            Нека обобщим казаното дотук за състава на заводските готови салати. Изключвайки подправките в руските салати се откриват 6 (от 7) традиционни суровини, плюс още около 20 „нетрадиционни“. При „снежанките“ ситуацията е аналогична – 1 (краставица) от двете традиционни суровини, допълнени от 11 други. Повечето нетрадиционни компоненти не са естествено получени храни, а представляват индустриално произведени хранителни/технологични добавки и/или химикали. Предназначението на добавките е различно – захари, пълнители, киселинни регулатори, консерванти, оцветители, емулгатори и сгъстители. Те се използват като заместители на качествените естествени суровини, подобрители на технологичния процес и/или външния вид, консистенцията и сроковете на съхранение на готовите салати. Нито една от нетрадиционните съставки няма място в оригиналните рецепти за тези салати. Нито една от добавките не подобрява качеството на продуктите, или носи каквато и да е полза за здравословното състояние на консуматорите. Казано по друг начин, влаганите химикали и заместители са от полза само за производителите на индустриалните салати – намаляват себестойността и удължават трайността.

1. Добавянето на нетрадиционни въглехидрати в готовите салати променя коренно техния хранителен статус. От зеленчукови или млечни продукти индустриалните салати заприличват на сладкарски продукт, при това без консуматорите да осъзнават тази реалност. Съдържащите се в тях в големи количества нишесте, захар, малтодекстрин, декстрозата, лактоза и глюкозен сироп натоварват човешкия организъм и повишават риска от развитие на редица хронични заболявания. Крайно време е да се разбере, че трябва да се спре с използването на евтините въглехидратни добавки. Предозирането на индустриалните храни с тях може и да е изгодно за производителите но последствията за човешкото здраве са доказано негативни, а и много по-скъпи финансово за обществото.

2. От проучването се натрапва два очевидни факта: сварените/суровите яйца в руската салата са заменени с яйчен прах/термостабилен жълтък, а цеденото кисело мляко в „снежанката“ със смес от хидрогенирано палмово масло, сухо мляко и други млечни сурогати, майонеза и царевично нишесте. Както се казва да ни е сладко, а дали е опасно е неизвестно, защото никой не е изследвал ефектите на тази „иновация“.

3. Използването на хидрогенирано палмово масло в салатите „снежанка“ променя изцяло вида на тази храна. Хидрогенираните растителни мазнини са вредни за човешкия организъм и консумацията им води до развитието на сърдечно-съдови заболявания.

4. В изследваните индустриални салати присъстват огромен брой технологични добавки – консерванти, оцветители, емулгатори, сгъстители и др. Понякога употребата им може да е уместна, но в случая  определено има предозиране с химикали. Голяма част от тези добавки се използват ненужно, ефектите им се дублират и мултиплицират. Производителите се опитват да имитират добър външен вид, вкус и дълготрайност, базирайки се не на проверени суровини и технологии, а чрез използване на химикали. Консумацията на този букет от съединения в никакъв случай не е полезен за потребителите.

5. Поради влагането на огромен брой заместители и добавки в проучваните индустриални салати те на практика представляват нов вид храни, много по-различен от оригиналите чиито имена носят. Това променя и профила на безопасността. Например, в тези продукти се развиват други видове микроорганизми, по различен начин трябва да се пресмята срока на трайност и др. Неизвестно е как използването на заместители, химикали и нетрадиционни добавки се отразява на храносмилателната система, дали тези изкуствени съчетания от вещества се усвояват, доколко се отразяват например на полезните бактерии в червата и много други въпроси. Ясно е, че рецептите са измислени и наложени на пазара единствено по икономически мотиви. Този подход обаче представлява реален риск за здравето на потребителите и всеки трябва да се замисли дали си струва да се превръща в лабораторна мишка.