Начало

ТЕСТ сирена (2005 г.)

Сиренето и по-конкретно бялото саламурено сирене от краве мляко се нарежда до българското кисело мляко по консумация от потребителите. Сиренето се ползва като богата на протеини и минерали храна и е традиционна за България продукция. Над 40% от млякото, произведено в страната се преработва в саламурени сирена, кашкавали и извара.

Напоследък циркулира информацията, че производителите внасят промишлени количества сухо мляко от чужбина и го ползват за подсирване. Не е ясно дали това са митове, породени от нелоялната конкурентна среда в България, но едно е ясно – докато българското прясно мляко не отговори напълно на нуждите на млекопреработвателите, производителите на сирена ще търсят решения на проблема другаде. За потребителя е важно да знае, че сухо или не, млякото е било получено от здрави контролирани крави, които са били хранени с контролирани фуражи. Сухото мляко не е изкуствено, то се произвежда от краве мляко, чрез ползване на специални технологии за извличане на водата и увеличаване срока на съхранение, например лиофилизация.

За да бъдем максимално ясни и полезни на потребителя, ще направим кратко въведение в производството на сирене. Подсирването на прясното мляко става с мая за сирене при температура около 35 градуса, като в някои случаи се влага и кисело мляко, но това зависи от рецептата и начина на съхранение на млякото. Маята за сирене съдържа ензими (напр. EC3.4.23.4) и бактериална закваска от телешки стомахчета. Около час след подсирването сиренето се вади и нарязва, след което е готово за обработка (солене, подправки, парене, пушене и т.н.). Накрая сиренето се оставя да зрее в отделни помещения с определена температура (около 12?C).

„Отпаден“ продукт от производството на сирене е суроватката. В нейния състав има много ценни протеини и минерали, поради което мандрите се стараят да извличат сухото вещество и да отделят 95% вода от нея. Остатъка е богат на протеини изолат, които след сушене се продава на цени от около 20 лв. за килограм. Суроватъчния протеин се ползва за диетично хранене на спортисти, но може да се влага и в храната на домашни животни.

В страните на Европейския съюз изливането на суроватка в канализацията се счита за нарушение и се наказва със сериозни глоби. Когато в канализация се излее богата на органични вещества течност като суроватката, следва бурно развитие на гнилостни процеси, което може да причини запушването й. Когато обаче суроватката се излива в река, бурното развитие на гнилостен процес може да унищожи живите организми в нея, поради намаляването на нивата разтворен кислород във водата. За съжаление по време на списването на тази статия попаднахме на следната информация предадена от БТА:

„Мандра замърси със суроватка река Черна до монтанското село Горно Озирово, предаде БТА. Според кмета Иван Андров от 2 денонощия Черна тече с неестествен бял цвят. Според кмета замърсяването е периодично и става въпрос за изливане на големи количества суроватка от мандра "Пършевица", която се намира близо до изворите на реката. Проби установили повишено съдържание на органични вещества във водата. Кметът на Вършец Ивайло Йорданов ще настоява екоминистерството да назначи независима експертна комисия, която да установи източника на замърсяването.“

Сравнителния тест на бяло саламурено сирене от краве мляко имаше за цел да установи евентуално предлагане на неузрели сирена в търговската мрежа, както и да сравни сирената по степен на водно съдържание. От търговската мрежа бяха закупени 15 проби от бяло саламурено сирене от краве мляко, след което те бяха предадени на лаборатория за физико-химичен и микробиологичен анализ. Резултатите, заедно с кратък коментар ви предлагаме с настоящия материал.

Различните видове сирена могат да бъдат различени не само по етикета. Кравето сирене има лек жълт оттенък, за разлика от овчето, което е по-бяло. Козето сирене е най-бяло на цвят, но и трудно се имитира поради характерните му качества.

Водно съдържание на сирената

Предполагаемите отклонения от стандартите са свързани с високо водно съдържание, дължащо се на недостатъчната зрялост на продукта и добавена вода. Важно е да се отбележи, че ако хипотезата е вярна, потребителите купуват повече вода, вместо хранителни вещества и протеини. Според стандарта БДС 2651-88 в бялото саламурено сирене от краве мляко водата не трябва да надвишава 54%. От сравнителната таблица за водно съдържание се вижда, че сирене Искра е с 54% - на границата на стандарта, а сиренето на МЕТРО е с 55,51%, което надвишава стандарта с 1,51%.

БДС няма задължителен характер, а препоръчителен. Всеки производител избира дали да спазва стандарта или не. Контрола на крайния продукт е в ръцете на потребителя – той всекидневно гласува „за“ или „против“ даден продукт, чрез избора си да го закупи или не.

Зреене и микробиологична безопасност

Неузрялото сирене може да съдържа и вредни микроорганизми, особено ако суровото мляко не е с необходимото качество. Например, ако кравите, от които се взима млякото за производство на сирене са болни, микроорганизмите могат да преминат в човека, чрез консумация на неузряло сирене. Поради това бялото саламурено сирене зрее около 45 дни в солен разтвор (саламура). Ако сиренето е прекалено солено, това означава, че производителя се застрахова срещу патогенни микроорганизми и спестява етапа на зреене или част от него.

Ако бялото саламурено сирене е на дупчици, след разрязване, това е сигурен знак, че в процеса на обработка има допуснати грешки. Дупките са индикатор за бактериално замърсяване (например с E. coli), което означава, че санитарно-хигиенните норми при производството на сиренето и/или добиването на млякото не са коректни. Сирене с такива характеристики, често има леко неприятен вкус, различен от стандарта.
Според стандарта БДС 2651-88 в зрялото бяло саламурено сирене от краве мляко не трябва да се откриват колиформи (микроорганизми) в 0,1 g от продукта. След изследването на петнадесет различни марки сирене от краве мляко, само в едно от тях бяха установени колиформи (Coli Aerogenes) - „Искра“ на „ЮЕС-Комерс“. Резултатът показва, че за това сирене би могло да съществува съмнение относно критерия зреене.

В таблицата сме сортирали сирената по низходящ ред на титруемата киселинност, защото колкото по-висока е стойността на и, толкова по-зряло е сиренето.

Какво е титруема киселинност?

Титруема киселинност е критерий, който показва количеството основа, необходимо да неутрализира определено количество мляко или млечни продукти. В настоящия сравнителен анализ е ползвана титруема киселинност по Тьорнер (?Т). Методът демонстрира качеството на млякото и процеса на ферментация на сирената.

Цена на сирената

В таблицата сме представили цена на сирената за 1 кг продукт. Таблицата не е представителна, защото в различните магазини цените могат да варират. Сирената са сортирани по цена в низходящ ред. Помнете, че купувайки евтини сирена, вие стимулирате съмнителни фирми с неконтролирано качество и непостоянен състав на продукцията. Когато купувате по-скъпо, но по-хубаво сирене, вие стимулирате производството на качествена продукция и инвестиции в повишената безопасност на храните. По-скъпото сирене е по-вероятно да е по-добро от по-евтиното, което предполага по-лошо качество.

Полезни съвети при закупуване на сирене

Когато избирате сирене, е добре да следите за следното:

• Цвета на сиренето е бял до бледо жълт в зависимост от млякото от което е добито. Не трябва да има зелени, черни или червени петна. Ако такива се наблюдават, сиренето е негодно за употреба поради гнилостен процес.
• Сиренето е твърдо на пипане, когато е достатъчно зряло. Ако сиренето е прекалено меко, не го купувайте. (Не важи за т.нар. „пресни сирена“.)
• Ако не можете лесно да установите производителя, не купувайте сиренето.
• Ако сиренето е от вакуумирано, но има пробив, не го купувайте. Ако пликът е подут, също не го купуваите.
• Ако след покупка сиренето е прекалено солено на вкус, най-вероятно производителя е добавил повече сол, за да избегне дългия процес на зреене и да продаде по-бързо продукта незрял. Не купувайте повече от тази марка сирене и кажете на близките си да не го правят.

В заключение сме длъжни да обърнем внимание на няколко важни пункта. Според наблюдения на БНАП в млечния сектор се наблюдава закриване на малки млеко-преработватели фирми(мандри) или обединяването им в по-големи структури. Не е трудно да се досетим, че управлението на качеството в по-големите фирми е по-лесно или най-малко икономически оправдано. Това от своя страна помага на потребителя, защото се произвежда безопасна продукция с постоянно качество.

Втората бележка касае интеграцията на България в Европейския съюз и хармонизирането на българското законодателство с европейските директиви. БНАП е на мнение, че българските производители са подложени на огромен натиск от страна на регулаторните органи, прилагащи подзаконовите нормативни актове и самите закони. Този натиск, както и желанието за признание на пазара, принуждават производителя да инвестира сериозни средства за въвеждането на системи HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ISO 9001:2000 и др.

Ако трябва да сравним регулаторния натиск при българския производител с този на италианския, френския или швейцарския, ще установим, че изискванията за страните членки на Европейския съюз са препоръчителни. В България, поради желанието ни за изпълнение на изискванията за членство в Европейския съюз, тези изисквания се прилагат и контролират много по-сериозно. Всичко изброено е в полза на безопасността на храните, тяхната проследимост и контрол, което е прекия начин да измерим ефективността на регулацията и качеството на производството.